Mostaza negra, Ajenabo
Brassica nigra
Foto de Mostaza negra, Ajenabo - https://pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de/ - https://weeds.ippc.orst.edu/ - https://www.dfem.unipd.it/
- Nombre científico o latino: Brassica nigra
- Nombre común o vulgar: Mostaza negra, Ajenabo
- Familia: Brassicaceae.
- La Mostaza negra se cultivó antiguamente en toda Europa.
- Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
- La variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
- Hierba anual, de color verde claro, cubierta de pelos patentes y rígidos, sólo en la base.
- Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos.
- Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado.
- Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.
- Los frutos son silicuas aplicadas contra los tallos, cortas, de sección cuadrangular; carecen de pelos y presentan un nervio claramente visible en las valvas, las cuales son de cuatro a cinco veces más largas que el pico del fruto.
- Las semillas son muy pequeñas, de 0,5 a 1 mm de diámetro, de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retículo fino, visible con una potente lupa.
- Florece desde finales primavera a verano.
USOS CULINARIOS
- Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.
- En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias.
- Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser consumidas en ensaladas o como verduras.
- Las hojas pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en vinagre.
- La preparación de la mostaza a partir de las semillas es una práctica muy antigua; originalmente se mezclaban las semillas molidas de mostaza con miel y vino, y más tarde se reemplazó el vino por vinagre o mosto (del nombre latino del mosto, mustum, viene el nombre de mostaza).
- Consiste en añadir a una cierta cantidad de polvo de mostaza vinagre muy fuerte para disolverla o desatarla y, una vez formada la masilla, se deja seis horas; a continuación se añade mosto o arrope poco a poco, se revuelve y se deja reposar un par de horas.
- Este preparado se podrá utilizar solamente durante un par de semanas, pero al final se irá descomponiendo y perdiendo fuerza.
- La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.
- La mostaza de Dijon se prepara a partir de semilla de mostaza negra mezclada con vino y especias; la mostaza de Burdeos, un tipo de mostaza oscura, contiene vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste generalmente en una mezcla de semillas negras y blancas, sin las vainas, con harina de trigo.
CULTIVO
- Crece bien en terrenos arcillosos o arenosos que sean algo secos.
- Se siembra en hileras a 25 cm unas de otras.
- Tiene menos rendimiento que la mostaza blanca.
RECOLECCIÓN
- Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, poco antes de que maduren los frutos.
- Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos.
Fichas de las 3 especies de mostaza:
Mostaza blanca ... ( Sinapis alba )
Mostaza de la China ... ( Brassica juncea ) - Mostaza
Mostaza india ... ( Brassica juncea ) - Mostaza
Mostaza negra ... ( Brassica nigra )
Mostaza oriental ... ( Brassica juncea ) - Mostaza
Mostaza parda ... ( Brassica juncea ) - Mostaza
.: Lista de fichas de hierbas condimentarias y especias :.
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