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Nombre común o vulgar:
Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord,
Trufa blanca, Tartufo blanco piamontés
Nombre científico
o latino: Tuber spp., Tuber melanosporum,
Tuber magnatum
La trufa es un hongo subterráneo.
La trufa se desarrolla
bajo tierra y su recolección
es laboriosa.
Se desarrolla en asociación
con las raíces de ciertos árboles
(encinas, robles y avellanos).
Las trufas forman
bajo tierra sus cuerpos fructíferos
(las trufas propiamente dichas), de
olor agradable y forma globosa y verrugosa
que recuerda a pequeños tubérculos.
Los tamaños
de las trufas oscilan desde el de
un guisante al de una naranja, aunque
se han dado casos de trufas gigantes,
de hasta 700 gramos.
Las trufas alcanzan precios
muy elevados debido a que resultan difíciles
de localizar (se emplean cerdos y perros).
Especies
de trufa:
Existen unas 70 especies
de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa.
Las 2 especies de trufas
más buscadas y apreciadas son:
- Trufa negra (Tuber
melanosporum).
- Trufa blanca, Criadilla
de tierra (Tuber magnatum).
Existen otras especies
que también son comestibles y que
pueden comercializarse:
- Tuber aestivum
(Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de
San Juan)
- Tuber albidum
- Tuber brumale (Trufa machenca)
- Tuber mesentericum
- Tuber uncinatum
Trufa negra, Trufa de Périgord (Tuber
melanosporum)
http://www.agraria.org/ - http://www.csapi.hu/
Muy buscada y apreciada
es la trufa negra.
Hoy en día
existen fincas dedicadas a su producción
comercial de estas trufas.
Carne muy dura que, al
madurar, desprende un olor muy fuerte y
penetrante, variable según el estado
de maduración, que recuerda el de
los berberechos en conserva.
Perfume intenso y delicado.
Su sabor agradable, aunque
ligeramente amargo.
La carne es perfumada,
grisácea, más tarde negra,
surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está
recubierta de verrugas.
Mide esta trufa de
3 a 7 cm -a veces se recogen de 10-
y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque
excepcionalmente pueden superar incluso
los 600 g.
Trufa blanca,
Tartufo bianco piamontés (Tuber
magnatum)
http://www.lagotto.biz/
Es la trufa blanca típica
del Piamonte (Italia) la más apreciada
por los gastrónomos del mundo entero
y la que alcanza los precios más
elevados del mercado.
Su precio por un kilo vale
entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí
su nombre de "Oro blanco".
Las trufas blancas de Italia
se venden a un precio diez veces más
caro que la trufa negra de Francia.
En una subasta en Londres,
una misteriosa mujer pagó 64.000
libras esterlinas por una trufa blanca de
1,2 kilos.
Gastronómicamente,
la trufa blanca italiana goza de más
prestigio que la negra de Périgord.
Tiene una superficie suave,
de color ocre pálido o ligeramente
amarillenta y la pulpa presenta un color
marrón claro con vetas finas.
A diferencia de la trufa
negra, la trufa blanca no se pueden cultivar,
sólo se conservan frescas unos pocos
días, y crecen exclusivamente en
el intervalo que va de octubre a enero en
una reducida área geográfica
(siete demarcaciones de Italia más
una de Eslovenia); algunos años se
encuentran en grandes cantidades, mientras
que en otros apenas hay ejemplares.
Su sabor no es pronunciado,
pero, en cambio, es aroma en un noventa
por ciento.
Su peso es variable,
son trufas de unos 40 hasta unos 300
gramos.
Crece entre el final de
verano y la entrada del invierno.
La trufa blanca es
muy sensible al calor y pierde su
aroma al cocinarla. Es por este motivo
por el que generalmente se utiliza
fresca, rallada por encima de platos
de pasta o huevo.
Usos culinarios
de las trufas:
Sobre todo como acompañamiento,
dada su escasez y su precio.
Se utiliza las trufas
para condimentar todo tipo de platos,
carnes y embutidos ya que es muy aromática.
Un sólo pedazo es
suficiente par dar sabor a un guiso.
En cocina, las trufas se
utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas,
en rodajitas o en dados, en forma de jugo,
de fumet o de esencia y hasta, simplemente,
por su perfume.
El recetario en torno a
este valioso hongo, conocido como el "diamante
negro" de la cocina, es muy extenso.
Su utilización en
la cocina francesa es tradicional desde
hace siglos.
Una norma general admitida
es la de que la trufa no debe entrar en
contacto con algo que altere o enmascare
su sabor natural, como por ejemplo el ajo,
el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación
de láminas y jugos de trufa, en los
platos sometidos a cocción, debe
realizarse durante los últimos 3
minutos de su elaboración, no pudiendo
superar ese tiempo si no queremos perder
y volatilizar la mayor parte de las esencias
y aromas de la misma.
Recolección
de trufas:
Una trufa negra solo adquiere
todo su valor cuando esta madura.
En España se recolecta
desde mediados de Noviembre hasta mediados
de Marzo.
En la actualidad, casi
todas las regiones tienen legislación
al respecto con el fin de que unas recolecciones
prematuras aniquilen los truferos a la vez
que se obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa crece subterránea
y parásita, en terrenos calizos,
soleados y permeables, entre cinco y treinta
centímetros bajo tierra, pues su
micelio vive en las raíces de ciertos
árboles, en las encinas, los avellanos
y sobre todo en los robles.
Los lugares donde vive
este hongo suele estar la tierra en superficie
sin hierbas, desnuda de vegetación,
y, popularmente se les llama "quemados".
Las trufas se descubren
por el aroma que desprenden.
Hoy en día, la recolección
de la trufa negra se realiza con la ayuda
de perros especialmente adiestrados y con
machetes truferos adecuados.
También se emplean
cerdos (mejor la cerda) y jabalíes
gracias a su olfato, capaz de localizarlas
bajo tierra.
Cuando el perro encuentra
una trufa se detiene, olfatea el suelo y
marca la zona con las patas delanteras,
levantando los primeros centímetros
de tierra.
En ese momento el recolector
aparta al perro y, con ayuda de machetes
especiales, cavará cuidadosamente
y acabará por desenterrar la trufa,
volviendo a tapar el pozo formado con la
misma tierra extraída.
El perro debe ser recompensado
por cada extracción, según
lo considere su propietario.
Los premios son desde un
pedazo de pan seco, hasta porciones muy
pequeñas de queso, pasando por un
simple glomérulo de pienso granulado.
Conservación
casera de las trufas:
Recién recolectada
admite un máximo de 10 días
de conservación en frigorífico
y de 10 meses en congelador.
La mejor forma de conservar
la trufa con todo aroma natural es introducirla
en un recipiente que mantenga la temperatura
entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque
cerrado, no debe ser hermético para
permitir la respiración de las trufas.
Con este procedimiento
se alcanzan los 10/12 días de conservación
en buenas condiciones.
Hay que reseñar
que las trufas deben conservarse muy limpias,
cepilladas y secas para lo cual no estará
de mas hacerse con un secador de pelo y
darles aire frío hasta que se seque
la superficie.
La conserva en brandy o
en aceite no da malos resultados, pero la
trufa pierde aroma cediéndolo al
aceite o al brandy, pero permite utilizar
el producto por largo tiempo.
Truficultura:
una plantación trufera.
El cultivo y la recolección
de la trufa negra está adquiriendo
en España un carácter excepcional
por su contenido en una serie de valores
ambientales, socio-económicos, y
culturales.
El desarrollo de esta actividad
supone un complemento de renta en áreas
deprimidas o marginadas, ante los precios
elevados que alcanza el producto dentro
de un mercado sin excedentes y con una gran
demanda.
La posibilidad de establecer
plantaciones cultivadas para la producción
de trufa, justo en aquellas zonas marginales
donde cualquier cultivo resulta difícil
o imposible, está contribuyendo a
la forestación de superficies agrarias,
con la introducción de especies forestales
autóctonas como la encina, el quejigo
o el roble, lo que evita la erosión,
contribuye a la formación de paisaje
y favorece la formación del suelo.
El gancho final está
en su condición de producto agrícola
de carácter ecológico y natural,
al no necesitar su cultivo ningún
apoyo químico o fitosanitario.
En nuestro España
la producción media anual de
trufas se situaba a finales de los
90 en torno a las 50-70 Tm, cifra
muy inferior al teórico potencial
del monte español.
Como consecuencia de todo
ello empezaron a realizarse plantaciones
de especies micorrizadas con trufa negra
intentando paliar de alguna manera la escasez
de este hongo a nivel mundial y su posible
desaparición como especie autóctona.
Dichas plantaciones, iniciadas
en Francia e Italia hace 20 años
y en España hace 10 años,
constituyen un punto de inflexión
en la actividad trufera y el punto de partida
de lo que se conoce como la truficultura
moderna de nuestros días.
La instalación de
truferas cultivadas comienza con la elección
de la especie micorrizada que queremos instalar,
generalmente limitada a la encina, el roble
y el avellano.
Existen empresas censadas
en la producción de planta micorrizada
con trufa negra.
La creación de una
plantación trufera debe ir precedida,
necesariamente, de la elección de
una parcela que cumpla con los requisitos
climáticos y de suelo necesarios.
Una vez elegido el terreno,
deberá prepararse adecuadamente durante
el otoño mediante una labor media-profunda
(30-40 cm), evitando modificar los horizontes
del suelo, y dejando reposar el terreno
durante algunos meses, transcurridos los
cuales se hará un pase de cultivador
que nivele y refine el terreno, eliminando
de paso las malas hierbas presentes en el
mismo.
A partir de ese momento
se debe tomar la decisión sobre la
densidad o tipo de marco que queremos utilizar,
recomendándose un mínimo de
150 y un máximo de 330 plantas/ha.
Los plantones micorrizados
se plantarán en el marco fijado.
Se deben proteger los plantones
con tubos de plástico translúcido
semirrígido para su protección
frente a inclemencias del tiempo y la protección
frente al ganado y otros enemigos potenciales,
como los roedores y jabalíes.
Deben practicarse labores
superficiales (5-10 cm), con la idea de
airear el terreno, y eliminar malezas.
La aparición de
los "quemados" (rodales de tierra
sin hierbas) es un indicador claro de la
localización de la actividad micorrícica;
por tanto en ningún momento se trabajará
el suelo de dicho espacio.
También se pueden
eliminar plantas adventicias con herbicidas.
Riegos en verano.
La poda de formación
debe realizarse con criterios agronómicos,
buscando no sólo el equilibrio de
la planta sino la posibilidad de aireación
e insolación en el suelo que la sustenta,
que es donde se va a generar nuestra producción
trufera.
El inicio de la producción
es un factor muy dependiente del lugar y
del manejo de la plantación pudiéndose
estimar entre los 6-7 años (producción
precoz) y los 10-12 años (producción
tardía).
El periodo autorizado de
recolección se inicia normalmente
el 1 de diciembre y termina el 15 de marzo.
La producción de
una trufera es algo bastante impredecible,
desde los 5 hasta los 100 kg/ha, estimándose
en 20 kg/ha como un valor aceptable de producción,
por debajo del cual, la rentabilidad de
la inversión puede verse comprometida.
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