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Nombre común o vulgar:
Salsifí negro, Escorzonera, Salsifí
de España, Tarinetes
Nombre científico
o latino: Scorzonera hispanica
Familia: Compuestas (Asteraceae).
Origen: esta es una especie
nativa del sudeste de Europa, probablemente
de España. Se cría en los
collados y lugares incultos de gran parte
del país, desde Cataluña hasta
Andalucía, pero se enrarece hacia
el occidente, hasta el punto de no encontrarse
en Portugal.
El Salsifí negro
es una planta perenne que en general se
cultiva como anual.
Alcanza 90 cm de altura.
Presenta hojas alternas,
de color verde brillante en la haz y pálidas
en el envés, de forma oblongo-lanceolada,
superficie ondulada, borde entero o poco
dentado, y con un largo pecíolo alado.
La floración puede
suceder en la temporada de cultivo, sin
desmerecer demasiado la calidad de la raíz.
Flores en capítulos
amarillos, de color amarillo.
Las raíces son de
piel negra y pulpa blanca.
Las raíces suelen
medir entre 20 y 30 cm de largo y con un
grosor entre 3 y 4 cm de diámetro.
La diversidad existente
en la especie es muy reducida, conociéndose
sólo unos pocos cultivares muy parecidos,
como por ejemplo Duplex, Gigante de Rusia
y Prodola.
Las principales variedades
son Duplex (raíz alargada) y las
denominadas gigantes (generalmente piel
lisa y negra).
Usos culinarios:
Se aprovecha la raíz.
Se consume cocida en guisos
o en ensaladas, y salteadas en mantequilla.
Tienen un sabor poco común.
Nutricionalmente destaca
por el alto contenido de vitaminas E, B1
y B2, de minerales como Hierro, Fósforo
y Calcio (Fe, P y Ca).
Se recomienda comerlas
muy bien cocidas, al agua o al vapor, para
hacerlas más digeribles.
Se recomienda pelar las
raíces después de cocidas,
para que no pierdan sabor.
También pueden consumirse
las hojas, especialmente las jóvenes
después de hervidas.
Las "barbas",
hojas tiernas, frescas y blandas, se pueden
consumir crudas.
Los brotes tiernos se usan
a modo de espárrago.
Las flores se añaden
a las ensaladas como aromatizante; tienen
un aroma que recuerda al cacao. También
se pueden utilizar los capullos florales.
Existen recetas de tortilla
de flores de escorzonera.
Usos medicinales:
A esta planta se le han
atribuido muchas propiedades medicinales,
de las cuales hoy en día solo se
le reconoce cierto efecto diurético,
además de estar recomendada en personas
aquejadas de problemas reumáticos.
Se emplea como hortaliza
dietética cuyo consumo se recomienda
a los que padecen reumatismo, gota, hipertensión,
arterioesclerosis, etc., así como
a los que no deben tomar féculas,
como los diabéticos, por ser muy
pobre en glúcidos.
En cambio, tiene una trama
celulósica interna muy importante,
lo que la hace recomendable en caso de estreñimiento.
Sus hojas frescas, machacadas,
se utilizan contra las picaduras de las
víboras, para calmar el dolor.
Es considerada un contraveneno
para la mordedura de animales ponzoñosos,
razón por la cual en castellano se
le llama escorzonera esto es, hierba contra
escuerzo.
CULTIVO DEL SALSIFÍ
NEGRO O ESCORZONERA
Su cultivo hortícola
es relativamente reciente y su producción
en extensiones pequeñas se concentra
principalmente en el sur de Europa, con
muy escasa difusión fuera del continente.
Hortaliza típicamente
invernal.
Aunque es perenne, se cultiva
como anual.
Presenta algunos inconvenientes:
- Ciclo de cultivo prolongado,
con un tiempo de ocupación del terreno
de huerta largo.
- Susceptibilidad al alzado
(subida de flor), incluso el primer año
de cultivo, que aunque no ahueca la raíz
ni compromete su calidad, afecta al rendimiento,
obligando a efectuar cortes
sistemáticos de los tallos florales.
Suelo:
Proporcionar un suelo fértil,
profundo y ligero resulta esencial para
que se desarrollen bien las raíces.
Suelos libres de piedras
o gravas porque producen deformaciones en
las raíces.
Siembra y plantación:
Siembre semillas nuevas
in situ en primavera a 1 cm de profundidad,
en hileras separadas 20-25 cm, entresacando
plantones a unos 10-12 cm de distancia.
Cuidado con los pájaros,
que gustan mucho de estas semillas.
Riego:
Resiste bien la sequedad
cuando la planta ya se ha desarrollado.
Abonado:
Las necesidades de nitrógeno
son bajas.
Como abonado de fondo (antes
de sembrar) se aconsejan:
- 30 t/ha de estiércol
descompuesto
- 50 UF de N (Nitrógeno)
- 100 UF de P2O5 (fósforo)
- 200-250 UF de K2O (potasio)
Puede suministrarse en
cobertera un complemento de Nitrógeno
de 50 UF.
Malas hierbas:
Controlar las malezas mediante
escardas manuales o en plantaciones grandes,
con herbicidas.
Plagas y enfermedades:
El cultivo se puede ver
afectado por plagas de pulgones y por diversos
hongos.
Las enfermedades más
importantes son Roya blanca y Oidio, y el
estrangulamiento y agrietamiento de la raíz
de etiología desconocida.
Recolección:
La raíz necesita,
al menos, cuatro meses para desarrollarse.
Comience a retirar las
raíces en otoño y continúe
en primavera.
La recolección se
efectúa desde noviembre a marzo (Hemisferio
Norte), siendo quizás más
delicada que la del Salsifí blanco,
pues las raíces son más frágiles
y requiere abrir surcos de unos 40 cm, en
paralelo a las hileras de raíces.
Pueden permanecer en el
suelo a lo largo de todo el invierno o se
retiran y almacenan en cajas en condiciones
frescas.
Si no fuesen más
gruesas que un lápiz, deje que las
demás raíces de las plantas
engorden y coseche el otoño siguiente.
Recolección muy
laboriosa, pues hay que abrir zanjas profundas,
ya que las raíces son muy largas
y frágiles.
Conservación:
La conservación
es buena, tanto en el propio terreno de
cultivo, como en cámaras frigoríficas
entre 0 y -1°C, pudiendo durar 2-3 meses,
o congelada, con un ligero procesado industrial
para limpiar, pelar, cortar y escaldar,
evitando oxidaciones.
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