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Nombre común o vulgar:
Salsifí, Salsifí blanco,
Barba de cabra, Barbón, Ostra vegetal,
Planta de ostras
Nombre científico
o latino: Tragopogon porrifolius
Familia: Compuestas (Asteraceae).
Origen: nativa de la Europa
mediterránea.
Etimología: el nombre
común de Ostra vegetal o Planta de
ostras es a causa de su sabor.
Es parecida al Salsifí
negro en cuanto a su apariencia y uso, y
tiene las mismas necesidades en cuanto al
clima, suelo, cultivo cosecha y almacenado.
Se le ha cultivado por
muchos años en la Región mediterránea,
aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada
por la Escorzonera o Salsifí negro.
Actualmente se cultiva
principalmente en el sur de Europa, norte
de África y en la zona este del Mediterráneo.
En España sólo se aprovecha
el que crece espontáneamente.
Planta bienal resistente.
El sistema radical está
formado por una raíz pivotante engrosada
(órgano de consumo) y raíces
secundarias pequeñas.
La raíz tiene un
largo variable (15-30 cm) y un diámetro
máximo de 2 a 3 cm, notablemente
carnosa y de sabor ligeramente amargo.
Su forma cónica
y su color amarillo blanquecino la diferencian
de la raíz de Escorzonera o Salsifí
negro.
Tallo comprimido en el
que se disponen las hojas formando una roseta.
Estas hojas son largas
y delgadas, acuminadas, glaucas, comúnmente
abrazadoras en la base, y de color verde-grisáceo.
En la segunda temporada,
después de la vernalización,
el tallo se alarga hasta alcanzar 1,2 m,
ramifica y diferencia capítulos sobre
pedúnculos huecos, rodeados del involucro
de brácteas herbáceas en una
sola serie, más largas que la corola.
Las flores son liguladas,
perfectas, de corola púrpura, y muy
vistosas.
Existen sólo dos
o tres cultivares de significación,
como 'Giant of Sandwich', 'Mammoth' y 'White
Improved'.
Usos culinarios:
Se consume cruda, en ensalada,
y frita o guisada de manera diversa.
Las raíces se utilizan
cocidas en guisos, de manera similar a escorzonera.
Las raíces de los
salsifíes deben consumirse en su
primer invierno.
Su sabor recuerda en cierta
medida al del espárrago.
Al igual que otras hortalizas,
su contenido de agua es elevado y aporta
poca energía, principalmente a expensas
de su contenido de hidratos de carbono.
Destaca su contenido de
fibra, vitamina C y de minerales tales como
el calcio y el hierro.
Crudo y frito puede ser
algo indigesto, pero bien cocido, es un
alimento de fácil digestibilidad
indicado para quienes sufren de digestiones
difíciles (dispepsia), problemas
de aerofagia (exceso de gases), niños
o personas mayores.
Por su elevado contenido
de fibra es muy recomendable para quienes
padecen de estreñimiento.
Por su bajo valor calórico,
indicado para quienes deben realizar una
dieta de adelgazamiento.
De escaso valor nutritivo,
pues solo proporciona 18 calorías
por cada 100 gramos es muy indicada en los
regímenes de adelgazamiento.
Se emplea así mismo
en la elaboración de sopas, ensaladas
y una gran diversidad de platos (fritos,
estofados y guisos). Para ello, inicialmente
se han de retirar las puntas y las barbas
de las raíces. El resto se ralla
y se le añade zumo de limón
para evitar que se ennegrezca.
El agua en la que se han
cocido los salsifís es excelente
contra la gota, reumatismos y enfermedades
de la piel. Se toma un vaso diariamente
en ayunas.
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