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Nombre común o vulgar:
Níscalos, Níscalo, Rovellón,
Rovellons, Mízcalo
Nombre científico
o latino: Lactarius deliciosus
Es una de las setas más
populares y comunes en toda España.
El sombrero mide de 5 a
15 cm de diámetro, primero convexo,
después extendido y finalmente deprimido.
El margen es involuto,
sobre todo en los ejemplares jóvenes.
La cutícula es lisa
y de color naranja, con zonas rojizas. A
veces se mancha de verde, sobre todo si
se han producido heridas.
Láminas decurrentes,
de color anaranjado que pueden mancharse
de verde.
Esporada de color blanco
crema.
Pie corto, de 3-5 x 1-3
cm, cilíndrico, de color blanco debido
a una pruína blanquecina que lo recubre,
excepto en unas pequeñas depresiones
de color naranja vivo, llamadas escrobículas.
Carne granulosa y compacta,
blanquecina hacia el centro y de color naranja
hacia la periferia.
Usos culinarios:
Carne suculenta.
Utilizar sólo el
sombrero.
Cocinar a la parrilla (a
la brasa) o prepararla íntegra en
la sartén con perejil.
La carne, de consistencia
poco fibrosa, se resquebraja fácilmente
durante la cocción, sobre todo si
es prolongada, tendiendo a convertirse en
una pasta poco apetecible.
Tiene un sabor suavemente
amargo.
También se conserva
en sal para utilizarlo fuera de temporada
en la elaboración de los típicos
guisos de carne con setas.
Igualmente se conserva
a la vinagreta y se utiliza como entrante
o para acompañar un entremés.
Suele guisarse con aceite
de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina
y sal.
Magnífico complemento
de los guisos de carne.
Excelente en guisos de
caza (perdiz, conejo o liebre).
Muy bueno en guiso con
patatas y chorizo.
Precios elevados debido
a los costes de recolección y localización.
Recolección:
Aparecen fundamentalmente
en otoño.
Se encuentra bajo pinos.
Búsquela en los pinares.
Es bastante abundante en
años lluviosos.
El níscalo es una
seta muy fácil de identificar.
Posiblemente la especie
que más se preste a confusión
es Lactarius sanguifluus, de características
similares, aunque de color más rojizo
y al corte segrega látex de color
vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede
generar dudas es el Lactarius chrysorrheus,
conocido como Falso níscalo, cuyo
sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius
deliciosus, pero el látex blanco
o amarillento sirve de identificación.
Al recoger los rovellones
hay que tener cuidado de no tocar las laminas
para que no se oxiden.
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