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Nombre común o vulgar:
Mandioca, Yuca, Tapioca, Casava
Nombre científico
o latino: Manihot esculenta, Manihot
utilissima
Familia: Euforbiáceas.
La Yuca, Mandioca o Casabe
es un arbusto perenne o arbolillo, de hasta
4 m de altura.
Se cultiva mucho en los
trópicos y subtrópicos de
Sudamérica y el Pacífico por
sus raíces comestibles, almidonosa
de alto valor alimentario.
Las variedades pueden dividirse
en dos grupos:
- Variedades amargas.
- Variedades dulces. La
mayoría de las variedades comerciales
pertenecen a este grupo.
Se aprovecha el tubérculo.
Esos tubérculos
se consumen cocinados y son la base alimentaria
de más de 500 millones de personas
en continentes como América, Asia
y África.
Tiene una forma alargada,
su piel es parduzca, de aspecto leñoso
y su pulpa blanca.
Aunque hay miles de variedades,
las más consumidas son la Manihot
utilissima (Mandioca dulce) y la Manihot
esculenta, de la cual se obtiene la tapioca.
La tapioca es una harina
que se obtiene de la variedad Manihot esculenta.
Contiene mayor cantidad
de hidratos de carbono, en torno al 88%
y aporta, al igual que la yuca, muy pocas
proteínas y grasas.
Información
nutricional:
La Yuca es un alimento
muy rico en hidratos de carbono (85 %).
Pobre en grasas y proteínas.
Es un alimento muy digestivo.
Aporta, de forma moderada,
vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina
C, magnesio, potasio, calcio y hierro.
Un detalle muy interesante
es que al no contener gluten es un alimento
apto para los celíacos.
Es un alimento muy adecuado
para todas las edades y en especial, para
situaciones que requieren de un gran desgaste
físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado
contenido de potasio, aquellas personas
que padecen del riñón y que
requieren de dietas bajas en dicho mineral,
deberán tener en cuenta que antes
de su consumo, se ha de dejar en remojo
durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas
veces sea posible) para que el potasio pase
al agua, la cual se deberá desechar
siempre.
Preparación:
Tanto el tubérculo
como las hojas crudas resultan tóxicas
por liberar ácido cianhídrico
y otros compuestos nocivos.
Por este motivo, siempre
se han de cocinar antes de su consumo, ya
que los compuestos tóxicos desparecen
por acción del calor (cocción,
asado, estofado).
Se consume cocinada como
las patatas, y constituye un alimento básico
para muchos países del tercer mundo.
Aún la variedad
llamada dulce contiene concentraciones elevadas
de elementos venenosos, que desaparecen
al hervirla.
Alternativamente, la raíz
puede rallarse en crudo, tras lo cual es
prensada para extraer el jugo potencialmente
tóxico.
Una vez secada al fuego
o al sol, se muele para obtener una harina
fina y delicada, conocida como tapioca o
almidón.
Mediante este procedimiento
se hace comestibles inclusos las variedades
"amargas" que tienen alto contenido
de toxinas.
Usos culinarios:
La yuca se utiliza extensamente
en la cocina latinoamericana.
Las variedades dulces se
consumen ampliamente hervidas, o fritas
como sustituto de las patatas.
En Brasil la harina (farofa)
se emplea para espesar guisos, o tostada
directamente sobre una plancha.
La feijoada, un suculento
cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña
habitualmente con farofa tostada.
Otros platos emplean la
raíz, como la vaca atolada, en que
ésta se cocina hasta disolverse en
el caldo.
Hervida y pisada hasta
hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay
y el norte de Argentina la harina de mandioca
se mezcla con queso y leche para hacer bollitos
horneados llamados chipá, el tentempié
más habitual de la región,
o se utiliza para dar consistencia a guisados
de carne y verdura como el mbaipuí
y el borí-borí.
La raíz se come
hervida y luego frita como acompañamiento
de las comidas, a modo de pan.
En el estado de Tabasco
en México, se prepara una comida
llamada puchero, la cual contiene carne
y verduras mismas que se dejan hervir, hasta
que la yuca se ablanda, resultando de lo
anterior un caldo muy apreciado.
Igualmente, se utiliza,
hervida, frita o como harina, en numerosos
platos de la gastronomía del Perú.
En Venezuela, Colombia
y República Dominicana se utiliza
para preparar el casabe, una torta plana
de harina de yuca, producida a partir de
las variedades amargas, el casabe fue hecho
primero por los indígenas.
La fermentación
de la yuca produce una bebida ligeramente
alcohólica llamada cauim, consumida
con propósitos rituales por los pueblos
aborígenes.
Una de las maneras más
habituales de tomarla es en forma de harina
que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla
y tostarla ligeramente.
En Brasil con esta harina
de mandioca se preparan unas tortillas muy
finas denominadas Pan de mandioca.
También podemos
preparar con esta harina un pan llamado
Cazabe.
La Tapioca es una sémola
a base de Yuca que es muy apreciada como
alimento para niños, ancianos y convalecientes.
Como la mayoría
de los alimentos básicos sus posibilidades
culinarias son infinitas: pan (Cazabe),
pudines, buñuelos, purés,
salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí),
tortas, etc. hechos con una y mil variantes
locales.
En países como Brasil
y Colombia están tomando mucho auge
los aperitivos o snacks (como patatas fritas)
a base de yuca.
Precauciones:
Nunca se debe de comer
cruda ya que es muy rica en ácido
cianhídrico y puede provocar vómitos,
diarreas, dolor de estómago e incluso
la muerte en pocas horas.
Este veneno desaparece
por la acción del calor convirtiéndose,
entonces, la Yuca en un alimento formidable.
Hay que tener en cuenta
que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo
sirve para preparar el Pan Cazabe ya que
en su confección se extrae todo su
jugo.
Esta Yuca Amarga sería
tóxica, pues, incluso cocinándola.
CULTIVO DE MANDIOCA
O YUCA
Está adaptada a
condiciones subtropicales, por lo que no
resiste las heladas.
Mucho sol.
Requiere altos niveles
de humedad, aunque no encharcamiento.
Soporta bien terrenos poco
fértiles, con poco agua.
Suele crecer incluso en
terrenos no aptos para otros alimentos.
En suelos alcalinos (poseen
gran cantidad de cal) puede presentarse
la clorosis férrica, es decir, amarilleo
de hojas por carencia en el suelo del elemento
nutritivo hierro. Se corrige aportando hierro
en forma de quelatos de hierro (un fertilizante
especial).
El crecimiento es lento
en los primeros meses, por lo que el control
de hierbas es esencial para un correcto
desarrollo.
Se ha demostrado que la
yuca no responde a la fertilización,
sin embargo se ha dicho que es un cultivo
que esteriliza el suelo, pues extrae sus
nutrimentos, esto origina que cultivos sucesivos
de yuca en un mismo terreno disminuyan sus
rendimientos.
Por lo tanto se recomienda
no sembrar dos veces seguidas en un mismo
lote si no se adiciona fertilizante en la
segunda siembra para mantener el nivel adecuado
de los nutrimentos, caso contrario, lo más
conveniente es hacer rotar el cultivo.
El periodo crítico
de competencia con las malezas va desde
la siembra hasta los tres meses, se recomienda
eliminar las malas hierbas mecánicamente
o aplicar herbicidas de preemergencia que
tengan efecto selectivo, como Diurón
o Linurón.
Tiene pocos problemas de
plagas y enfermedades. La planta soporta
el daño y su combate no es rentable
en infestaciones menores. Los tratamientos
químicos solo se aplican en casos
extremos.
Se reproduce mejor de esquejes
que por semilla en las variedades actualmente
cultivadas.
Recolección:
En su uso normal, la planta
entera se desarraiga al año de edad
para extraer las raíces comestibles;
si alcanza mayor edad, la raíz se
endurece hasta hacerse incomestible.
De las plantas desarraigadas
se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca
es cilíndrica y oblonga, y alcanza
el metro de largo y los 10 cm de diámetro.
La cáscara es dura
y leñosa, e incomestible.
La pulpa es firme e incluso
dura antes de la cocción, surcada
por fibras longitudinales más rígidas;
muy rica en hidratos de carbono y azúcares,
se oxida rápidamente una vez desprovista
de la corteza.
Según la variedad,
puede ser blanca o amarillenta.
Una ventaja muy interesante
es que puede cosecharse cuando se desee
entre los 8 y los 24 meses tras su plantado.
Eso puede ayudar a tenerla incluso como
alimento de reserva.
Conservación:
Debe guardarse en la nevera
o bien, una vez pelada y troceada, se puede
congelar para aumentar su periodo de conservación.
La raíz fresca debe
consumirse rápidamente, ya que debido
a su alto contenido de almidones se descompone
rápidamente por la acción
de diversos microorganismos.
Congelada o envasada al
vacío se conserva durante meses en
buen estado.
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