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Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes
Asparagus officinalis
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Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos
Foto de Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes - http://www.chefdecuisine.com/
Fuente: INFOAGRO.COM - Portal líder en agricultura.

Nombre común o vulgar: Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos

Nombre científico o latino: Asparagus officinalis

Familia: Liliáceas.

Origen: Asia Menor.

Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma.

Dura varios años en el terreno.

El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los tallos carnosos o "turiones", que son la parte comestible.

En España se prefieren los turiones blanqueados, lo que se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan.

Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde.

Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) y tienen más sabor que los blancos.

El Asparagus officinalis cultivado con gran densidad de plantación y exposición al aire se parece al triguero y como tal se vende.

Mientras crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde.

Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras.

Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre.

Se consumen tanto frescos como en conserva.

El espárrago verde es menos exigente en suelo.

Admite terrenos pedregosos o arcillosos.

El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. Se ahorra el caballón.

La recolección del espárrago verde es más barata porque podemos recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está.

Variedades de espárrago:

- Verde de Aubervilliers (verde común).
- Violeta de Holanda (común de Aranjuez).
- Argenteuil.
- Mary Washington.
- Huétor.
- Plaverd.
- Darbonne.
- Limbras (híbrido).
- Lara (híbrido).
- Diana (híbrido).
- Juno (híbrido).
- Lucullus (híbrido).
- Minerva (híbrido).
- De Jardín (denominación local).
- Pericos (denominación local).
- Tudela (denominación local).
- Calahorra (denominación local).

Composición química del espárrago:

Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no tiene)
Potasio 250 mg/100 g
Sodio 4 mg/100 g
Fósforo 70 mg (100 g)
Hierro 1 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g

CULTIVO DEL ESPÁRRAGO

Distinguimos varias fases:

1. Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años.

2. Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones.

3. Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer.

La recolección de turiones abarca la primavera.

Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo.

Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas.

Clima y suelo:

El espárrago se adapta a todos los climas por tener órganos de reserva.

Se puede ampliar la época de cultivo con acolchado o invernadero (escaso en España), pero hay que analizar la rentabilidad en explotaciones comerciales.

Cuidar la elección del suelo porque va a estar varios años.

Es fundamental que no se encharque, sitios profundos, sueltos (se encharca menos), siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor).

Obtención de garras:

Terreno (raíz desnuda).

Siembra de febrero a marzo (Hemisferio Norte), dependiendo de la zona.

A los 10-15 días sale la planta.

9-12 kg de semilla por hectárea para obtener 200-300.000 garras.

30-35 cm entre líneas y 6-7 cm entre semillas.

Se aplican riegos, tratamientos y escardas.

Se puede sembrar en terreno llano (riego por aspersión) o en caballón.

Este último facilita el arranque de garras.

Arranque en semillero de garras durante el reposo invernal.

Desechar las garras dañadas o malas y las que pesen menos de 25 gramos (o se vuelven a plantar).

Plantar las garras de inmediato (las de 50 gramos son ideales) o guardar en cámaras para evitar la desecación (0-3ºC y 80% de humedad).

También se pueden apilar en una nave fresca cubierta con saco húmedo que evite la desecación.

Semillero (raíz con cepellón).

Se eligen contenedores de tamaño grande (8x8x8) y se tienen del orden de 2 ó 3 meses hasta que se trasplanta o se puede llevar a un vivero para engrosar la garra hasta los 50 gramos.

Es un método más caro que la siembra en terreno.

Preparación del terreno:

Suelo franco o franco-arenoso, que no haya encharcamiento.

Estos se calientan más y son más precoces para recolectar.

Pase de subsolador (60-80 cm), aunque no es imprescindible.

Abonado de fondo:

Como referencia, 50 toneladas por hectárea de estiércol y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago es exigente en boro).

Pase de vertedera para enterrar el abono y remover.

Refino con grada, cultivador.

Zanja para colocar las garras a 25-30 cm de profundidad y anchura.

Plantación con líneas separadas 1,5-2 metros y distancia entre plantas 0,3-0,5 metros.

Depositamos la garra y aportamos unos 10 cm de tierra, regamos y dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no vamos a recoger ese año hasta que se formen los frondes, y vamos aportando tierra hasta que al final del crecimiento dejamos el agujero lleno.

Riego:

Después de la recolección (primavera) crecen los frondes y las necesidades de riego hasta julio son máximas.

Es bastante frecuente que en septiembre (Hemisferio Norte) se corten los riegos para inducir a entrar en reposo.

En primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas.

Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo.

Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor).

Abonado o fertilización:

Fertilización tipo (fechas para Hemisferio Norte).

100-200 UF N: 1/3 en febrero inicio recolección (nitrógeno amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno nítrico) y 1/3 en julio, terminando de formar la parte aérea (nitrógeno nítrico).

50-100 UF P2O5.

150-250 UF K2O.

10-15 kg de Borax.

Estos 3 componentes (Fósforo, Potasio y Boro) se aportan aproximadamente en enero, cuando estamos preparando la tierra para afinar el terreno y hacer los caballones.

Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente.

Labores de cultivo:

- Aporcado o acaballonado:

En enero. Dentro de ellos se va a desarrollar el turión.

- Escardas o eliminación de malas hierbas:

Manual, mecánica o química.

- Descaballonado:

Se puede hacer tras la recolección o previo a la siega de frondes. Es más frecuente tras la recolección porque así se favorece el desarrollo de la parte aérea.

- Siega o poda de frondes:

Una vez que se han secado y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre o incluso enero) se corta a ras de suelo.

Plagas y enfermedades en espárragos:

- Mosca del espárrago.
- Gusanos de alambre.
- Taladro.
- Crioceros (coleópteros).
- Mal vinoso (rizoctonia, hongo).
- Fusariosis (hongo).
- Roya del espárrago.
- Botrytis cinerea.

Recolección y conservación:

El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días.

En la primera época de recolección es frecuente dar pases cada 2 días y después cada día.

El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre.

Descubrir el turión romper el plástico y después echarle un poco de tierra.

Transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera); puede perder agua y aumentar la fibrosidad.

Se pueden conservar 2 ó 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC.

La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud.

Transformación industrial.

Casi la mitad de la producción se destina a eso.

Últimamente está aumentando la ultracongelación que después se descongela y se come fresco.

Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.


Más información en el Archivo del Foro:

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