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Nombre común o vulgar:
Endibia, Endibias, Endivia, Endivias,
Achicoria de Bruselas
Nombre científico
o latino: Cichorium endivia var.
crispa
Familia: Compuestas (Asteraceae).
Origen: se cree que la
endibia es originaria de la zona mediterránea.
Descripción:
La endibia es en realidad
una variedad de la achicoria que se obtiene
mediante un cultivo forzado o artificial.
Planta con hojas que arrancan
del cuello de la raíz, con una coloración,
variable según variedad y cultivo,
desde el verde oscuro al amarillo claro.
Las flores de los capítulos
son liguladas, perfectas, azules o celestes,
y se disponen en número de 18 a 42
sobre capítulos sésiles, axilares,
solitarios o en fascículos de 2 a
5.
La endibia, una verdura
de agradable presencia, es, en realidad,
el corazón que se extrae de la planta.
De forma puntiaguda y cilíndrica,
está compuesta por una sucesión
de apretadas hojas superpuestas de color
blanco que se vuelve amarillo en las puntas.
Miden de 8 a 9 centímetros de largo
y tiene en torno a 3 centímetros
de diámetro.
Tiene la endibia un marcado
sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante.
Aunque en algunas variedades es ligeramente
amargo.
Las endibias son hortalizas
que están disponibles en el mercado
durante todo el año, pero sobre todo
en la época que va desde otoño
hasta principios de verano, siendo su temporada
óptima la que abarca los meses de
invierno y la primavera. De todas formas,
en la actualidad los cultivos de invernadero
nos permiten contar con ellas durante todo
el año.
Consumo de endibia:
Por su escaso valor nutritivo
resulta ideal para las dietas de adelgazamiento,
porque su consumo no aporta más que
17 calorías por cada 100 gramos,
frente a las 27 que generalmente ofrecen
las demás hortalizas.
Se pueden consumir cocidas
o crudas en ensalada.
Las endibias pueden presentarse
a la mesa formando parte de una ensalada,
como complemento de platos fríos
o calientes, hervida y acompañada
con salsa mahonesa o vinagreta o envuelta
en lonchas de jamón y asada al horno.
En crudo, su sabor combina muy bien con
las salsas de yogur o queso.
A pesar de que la endibia
es una verdura muy limpia, siempre es aconsejable
desprender las hojas una a una, pasarlas
por un chorro de agua fría y escurrirlas
antes de su utilización.
Clasificación:
Las endibias pueden clasificarse
en función del sistema de cultivo
que se utilice. De este modo distinguimos
dos variedades:
Endibias forzadas: durante
los meses de invierno producen cogollos
a partir de raíces que se mantienen
en la oscuridad. Son compactas y de forma
alargada.
Endibias no forzadas: se
recolectan en los meses de otoño.
No necesitan blanquearse.
Existe una variedad de
endibia de color rojo que se obtiene de
un cruce entre la achicoria y el radicchio
o achicoria roja, que es la que aporta ese
característico tono rojizo. Sin embargo,
el color rojo de esta variedad desaparece
con la cocción.
Variedades de
endibia:
Actualmente se cultivan
híbridos que se clasifican en función
de su precocidad.
*Variedades precoces: tienen
un ciclo vegetativo más corto, la
campaña comienza a principios de
septiembre y finaliza el 15 de octubre en
Bélgica.
*Variedades de ciclo medio:
son más productivas, el periodo de
cultivo comprende de mayo a junio.
*Variedades tardías:
son las que mejor soportan la conservación
en cámara frigorífica.
Variedades de
endibia:
- Precoces
* Prima.
* Everé temprana.
* Bella.
* Secundo.
* Daliva.
* Tor.
- Media estación
* Mazurca.
* Turbo.
* Tertio.
- Tardías
* Kwarto.
* Westfride.
* Norvita.
* Salsa.
* Rumbo.
* Jazz.
- Híbridos
* Zoom.
* Flambor.
* Bergere.
* Flash.
* Rinof.
Composición
química de la endibia:
Agua 94%
Hidratos de carbono 3, 5% (fibra 0, 8%)
Proteínas 1, 2%
Lípidos 0, 1%
Potasio 200 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Sodio 8 mg/100 g
Fósforo 25 mg/100 g
Vitamina C 10 mg/100 g
Vitamina B1 0, 1 mg/100 g
Vitamina B2 0, 2 mg/100 g
CULTIVO DE ENDIBIAS
El cultivo de las endibias
comprende dos fases:
1.-Formación de
las raíces.
2.-Forzado para la obtención
de pellas de hojas blanquecinas.
Cultivo familiar:
La endibia se reproduce
por semilla. En el verano se realiza la
siembra en hileras, en un suelo estercolado,
suelto, ausente de piedras, bien trabajado
y profundo (hasta 20 cm. de profundidad),
para que posteriormente sea fácil
arrancar las raíces que se utilizarán
para el proceso de forzado indicado a continuación.
Regar tras la siembra y
escardar las malas hierbas durante todo
el proceso de cultivo.
Forzado:
En otoño, tras la
recolección de las endivias, se arrancan
la raices y se le quitan las otras raicillas
adventicias que puedan tener.
Se colocan juntas en cajoneras
(también valen tiestos grandes) con
tierra bien suelta (cribarla previamente
si es necesario).
Se riegan sólo esta
vez (después ya no será necesario)
y se sitúan en un lugar oscuro, tapados
con plástico opaco o, si se cultivan
en tiestos, mediante otro tiesto de igual
tamaño.
Un mes después,
aproximadamente, habrán brotado unos
cogollos muy tiernos, que podrán
ser cortados conforme se vayan consumiendo.
Las raíces de los cogollos cortados
que permanecen en tierra producen un segundo
cogollo, pero no es de tanta calidad como
el primero.
Este proceso de forzado
es fácilmente realizable por el hortelano
aficionado, ya que el método que
se lleva a cabo en forma profesional necesita
mayor dedicación e instalaciones
adecuadas. Éste consiste en forzar
los cogollos en grandes zanjas construidas
con materiales reforzados, de hasta medio
metro de profundidad, con tierra muy bien
cribada convenientemente abonada, y todo
cubierto con paja y plásticos.
Temperaturas:
En la fase de cultivo de
raíces al aire libre se requieren
temperaturas superiores a 5ºC para
que las semillas germinen, sin embargo el
intervalo de temperaturas óptimas
para la germinación es de 25-30ºC.
La temperatura mínima
de crecimiento de las plantas es de 8ºC,
desarrollándose de forma óptima
entre 16-20ºC.
Suelo:
Las endibias tienen predilección
por los suelos de textura limosa, ligeros,
profundos, bien aireados, sin problemas
de encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente
alcalino y con niveles medios de materia
orgánica.
Las tierras demasiado arcillosas,
pedregosas o con pendiente deben evitarse
por las dificultades previsibles de la recolección.
Preparación
del terreno:
Para el cultivo de raíces
se realiza una labor a 20-30 cm de profundidad,
para mejorar la estructura del suelo donde
se van a desarrollar las raíces.
Seguidamente, se dará
un pase con fresadora a unos 8-14 cm de
profundidad.
Para la preparación
del lecho de siembra se realiza uno o dos
pases de grada.
Generalmente se realizan
surcos separados entre sí 33-36 cm.
En fincas comerciales se
recomienda es este momento incorporar un
herbicida superficial.
Siembra:
Puede realizarse a voleo
o con sembradora de precisión.
Se recomienda en el último
caso el empleo de semillas pildoradas que
faciliten la siembra e incorporen pesticidas
que protejan la semilla.
En la siembra con precisión,
tras la nascencia se realiza un aclareo
para dejar alrededor de 250.000 plantas/ha,
separadas a una distancia de 10-12 cm.
Abonado o fertilización:
La endibia es una planta
que no soporta el exceso de abono.
Todo exceso nutritivo en
el campo es desfavorable, particularmente
en lo que concierne al nitrógeno
y al potasio.
Generalmente solo se tolera
un débil abonado de fondo (menos
de 75 unidades de K2O).
Para asegurar un buen desarrollo
en el campo y para mejorar la conservación
de las raíces y su calidad de forzado
es preferible realizar un programa de abonado
foliar.
Malas hierbas:
Es frecuente el empleo
de escardas químicas durante el cultivo,
siendo una de las materias activas recomendadas
contra malas hierbas anuales.
Conservación:
Aunque se aconseja consumirlas
lo antes posible, una vez en casa pueden
conservarse en el frigorífico de
cinco o siete días dentro de una
bolsa de plástico perforada. Sin
embargo, son hortalizas que no toleran bien
la congelación.
Manteniéndolas a
temperatura adecuada en un lugar fresco
o en el frigorífico pueden conservarse
varios días.
Plagas y enfermedades
de la endibia:
- Mildiu de la lechuga
- Esclerotinia
- Babosas
- Gusanos grises
Recolección:
En el otoño, unos
días antes de proceder a la recolección
de las endivias, se procede al blanqueo
de las hojas interiores encerrando la cabeza
de la planta con las hojas exteriores. También
se pueden blanquear cubriendo la planta
con un cono de papel.
Las endivias se cortan
a 2-3 cm. del cuello de la raíz,
las hojas recolectadas se aprovechan para
ensalada, y las raíces se arrancan
para el posterior forzado de los cogollos
(véase más arriba el proceso
de forzado).
La recolección en
las fincas comerciales, al igual que el
forzado, se realiza de forma escalonada.
Una buena recolectora eliminará
toda la tierra cortada junto a la raíz
y cargará solo con las raíces,
con la menor cantidad posible de tierra.
Se recolecta una media
de 150.000 raíces forzadas/ha.
Antes del forzado hay que
acondicionar las raíces.
Esta operación se
efectúa con máquinas para:
1.-Eliminar la tierra todavía
presente en las raíces sin dañarlas.
2.-Eliminar las raíces
demasiado pequeñas.
3.-Eventualmente, calibrar
las raíces en dos grupos.
4.-Tratar las raíces
contra las enfermedades de conservación
y forzado.
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