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Champiñón, Champiñones, Champignon, Seta de París
Agaricus bisporus
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Champiñón, Champiñones, Champignon, Seta de París
Foto de Champiñón, Champiñones, Champignon, Seta de París - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/
Fuente: INFOAGRO.COM - Portal líder en agricultura.

Nombre común o vulgar: Champiñón, Champiñones, Champignon, Seta de París

Nombre científico o latino: Agaricus bisporus

Descripción del Champiñón:

El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.

Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, inicialmente hemiesférico que luego pasa a plano-convexo.

Cutícula blanca con fibrillas y escamitas mas oscuras, pasa a color cremoso en la madurez.

Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón chocolate.

Pie cilíndrico blanco con anillo en la parte superior que se desintegra fácilmente.

Esporada marrón chocolate.

Carne blanca con tonos rosados al corte, de sabor agradable y olor poco perceptible.

Entre las laminillas están las esporas, aunque el champiñón comercial se reproduce por unas hifas blancas (masas algodonosas) existentes en el suelo, que constituyen el denominado micelio del hongo, de donde arranca el pedúnculo.

El champiñón no tiene clorofila y vive como saprofito en el estiércol en descomposición.

Existen champiñones silvestres que crecen en el monte bajo, huertas, prados y sotobosque.

Precauciones:

No es fácil su confusión con géneros peligrosos, pero hay que tener cuidado con las amanitas blancas (Agaricus verna, Agaricus virosa), que tienen volva y láminas completamente blancas iguales al de la carne.

Puede llegar a confundirse con el Agaricus xantoderma, que amarillea nítidamente y expele un olor desagradable, o con el Agaricus placomyces, también amarillo en la base del pie, causante de trastornos gastrointestinales.

Sin embargo, las especies tóxicas se diferencian claramente de las comestibles, debido a sus colores amarillentos y al olor desagradable -un cierto parecido al del gas-oil-.

Con otros Agaricus como el Agaricus campestris o champiñón silvestre, con escamas de color marrón crema evidentes y de anillo fugaz.

USOS CULINARIOS:

El champiñón se comercializa durante todo el año.

Es la seta más consumida en Occidente.

Se cultiva y comercializa con profusión.

El Champiñón de París tiene un sabor neutro y delicado.

En la cocina resultan irresistibles.

Le dan a las salsas un sabor único; saltados son un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.

Se consume fresco, en conserva, crudo o cocinado.

Forman parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas.

Es una buena seta comestible para emplear de todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse.

Incluso es posible consumirla cruda con aceite y sal, en ensaladas con lechuga y tomate.

También se puede utilizar cuando está abierta con las laminillas negras, en este caso, deben quitarse raspando la parte inferior.

Desde el punto de vista nutritivo se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico.

Se trata de un producto muy rico en agua, proteínas y fibra.

También es una fuente de vitaminas del grupo B.

Resulta adecuado para dietas bajas en calorías.

CULTIVO DEL CHAMPIÑÓN

- Cultivo sobre troncos:

Para cultivarlos, el método más sencillo y tradicional consiste en hacerlos crecer sobre troncos de árboles.

En general, el cultivo sobre maderas blandas comienza a producir en el primer año, mientras que sobre maderas duras la cosecha se inicia normalmente en el segundo año.

Este método de cultivo, resulta muy sencillo y se adapta a producción en baja escala.

Se puede realizar con estructuras simples y de bajo costo.

En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con rendimientos que no superan el 15 por ciento del peso inicial de los troncos utilizados.

Las especies que mejor se adaptan para el cultivo sobre sus troncos son los álamos: canadiense (Populus canadensis Morench), negro (Populus nigra L. var. Pyramidalis), y trémula (Populus tremula L).

- Cultivo sobre compost:

Luz:

La conveniencia de que el cultivo se realice en la oscuridad ha permitido la utilización de cuevas, túneles y naves.

Temperatura y humedad:

El cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18ºC y la humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar del champiñón es de 25ºC, deteniéndose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34º C.

El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.

Substrato:

Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa.

Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado.

El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno.

El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes.

Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.

Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc.

Se cultiva por lo general sobre un compost de materiales en descomposición, al que se inocula con el micelio (granos de trigo estériles, recubiertos de hifas del hongo).

Siendo saprófitas y por lo tanto adaptadas para crecer sobre sustancias orgánicas en descomposición y no en simbiosis con otras plantas, se prestan para ser cultivadas.

Para su producción es necesario preparar un substrato al que se denomina "compost'.

El mismo se obtiene mezclando varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.), humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica.

Para ello se confecciona una pila de compost que se desarma y vuelve armar cada 2- 3 días.

Esta operación es conveniente realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales.

Lo ideal es la utilización de la cama de caballo con base a paja de trigo.

En su defecto se puede utilizar paja de trigo más aditivos.

Siembra:

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión.

En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubación.

Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 3- 5 l por tonelada de compost (mezclar 2- 3 kg de semilla cada 1000 kg de compost).

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Requerimientos para la incubación:
Humedad relativa: 90-100 %.
Temperatura del sustrato: 25ºC (no debe excederse los 30ºC ya que es letal para el micelio).
Duración de la Incubación: 12-15 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.

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Requerimientos para la formación de primordios:
(se denomina primordio al primer estadio de desarrollo del hongo)
Colocación de la tierra de cobertura (*).
Humedad relativa: 95 %.
Temperatura del ambiente: 13-15ºC.
Duración: 16- 18 días.
Ventilación: cuatro renovaciones por hora.
Iluminación: se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz produce deformaciones del hongo.

Tierra de cobertura: Se denomina tierra de cobertura a una mezcla de suelos (tosca, tierra negra, turba, etc.) que se coloca sobre el compost una vez finalizada la incubación.

La función de esta capa es la de inducir la formación de primordios y la de proveer de agua al hongo en el momento del desarrollo.

Esta capa de cobertura (4- 4,5 cm) debe desinfectarse antes de su colocación.

Los métodos más comunes emplean formol, bromuro de metilo o vapor de agua (semejante a una pasteurización de 2 horas de duración).

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Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 85-90 %.
Temperatura ambiente: 15-18ºC.
Duración: 4-6 semanas.
Ventilación: 4-6 renovaciones por hora.
Iluminación: se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz produce deformaciones en el hongo.

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Riegos:

Los riegos deben efectuarse diariamente en forma de rocío suave.

La cantidad de agua varía con el estadio de desarrollo en que se encuentra el hongo y la cantidad de kilos que se espera cosechar.

Plagas:

- Los ácaros que más destacan son:

Araña blanquecina (Tyrogliphus sp.), que producen cavidades irregulares en el pie y sombrerillo, de consistencia húmeda.

Araña rubia (Linopodes sp.), que provoca el desdoblamiento de las raíces del hongo.

Araña roja (Tarsonemus sp.). Produce irritaciones a los obreros.

Araña negra (Ceratophylla sp.). Estas arañas se pueden combatir con acaricidas.

Los dípteros constituyen una plaga cuyas larvas estropean el micelio del hongo, causando fallos en la fructificación, y dañan los hongos ya formados, labrando túneles o galerías en el pie y en el sombrero de los champiñones.

Además de una adecuada desinfección del compost, pueden emplearse aplicaciones de diazinon, malation, clorfenvinfos, etc.

En cuanto a los escarabajos (colémbolos), producen pequeños orificios ovales, de aspecto reseco, sobre el sombrerillo.

- Los nemátodos son una de las plagas más dañinas de los cultivos de champiñón.

Destacan Aphelenchus, Ditylenchus, Aphelenchoides, etc.

Los nematodos destruyen el micelio del hongo.

El estiércol toma un color rojizo y al tacto da la sensación de una pasta jabonosa. Su olor se hace acre.

Una adecuada esterilización del compost junto al empleo de nematicidas y el control del ambiente del cultivo, son las mejores armas contra esta plaga.

Enfermedades:

- Mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas toolasi Planie.

Debe su nombre a que, cuando la padece, el champiñón presenta unas manchas amarillentas en el sombrerillo, de aspecto pegajoso y en forma de gotitas.

En la presentación de esta enfermedad influye sobre todo la mala preparación del estiércol, la mala ventilación de las instalaciones y el riego excesivo.

Para combatirla debe regarse con agua, en la que se hayan disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada 100 litros.

- Pseudomonas spp.

También provoca la llamada momificación.

Consiste en una serie de hinchamientos del pie del hongo, que provocan la apertura prematura de los sombrerillos.

Se recomiendan las mismas medidas que en el caso anterior, junto a una limpieza más adecuada de la explotación y un control más riguroso de la tierra de cobertura.

- Burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium malthoussei.

Provoca la aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un moho o pelusilla blanco-rosácea y termina pudriéndose con desprendimiento de un olor muy desagradable.

El empleo de tierras de revoco insanas o utilizadas con anterioridad contribuyen a su presencia.

Para su control se recomienda desinfectar la tierra de cobertura con formol, vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con benomilo, iprodiona, etc.

- Otras enfermedades del champiñón menos importantes son la enfermedad de la telaraña (Dactylium dendroides) y la mole húmeda (Mycogone perniciosa).

Fisiopatías:

- Destaca la llamada Piel de cocodrilo o Rose-comb.

Consiste en la aparición de protuberancias sobre los sombrerillos de los hongos afectados.

Se debe a diversas causas, como excesiva sequedad ambiental, aplicación excesiva de determinados pesticidas, vapores de formol, etc.

Recolección:

Se obtienen oleadas cada siete días.

Normalmente se cosechan 4 oleadas pero es posible llegar a las 6.

Una oleada es un ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.

Rendimientos:

Es posible obtener de 12 a 25 kg de hongos frescos por cada 100 kg de sustrato húmedo colocados en un metro cuadrado de superficie de cultivo. Pero estos rendimientos son para cultivadores expertos y con gran equipamiento.

Conservación:

Dificultad de conservación. Producto muy perecedero.

Su conservación en buen estado se estima en 1 ó 2 días a temperatura ambiente (18-20ºC) por lo que es muy importante mantenerlos refrigerados.

Sólo aguantan el paso de los días cuando sus láminas no se han abierto, por lo que resulta difícil su transporte y comercialización.

ASPECTOS TÉCNICOS DEL CULTIVO DE CHAMPIÑÓN

Se disponen "pilas", formadas de paja de trigo, estiércol, elementos a los que se les incorpora una serie de aditivos.

Las pilas que se forman miden alrededor de 2 metros de ancho por 2 de alto y son estacionadas durante quince días, con la finalidad que, en su interior, se produzca el proceso de fermentación.

Periódicamente y cada tres días se remueven las pilas manualmente.

Esta preparación del compuesto llamada también compost se verifica en las siguientes dos fases: La externa: durante la cual la materia prima se somete a repetidas mezclas y a una descomposición inicial.

La interna: se comienza a pasteurizar y a fermentar dentro de restringidos límites de temperatura.

La temperatura óptima será de 80º C mientras que la humedad ideal deberá ser de un 72 por ciento.

La nutrición del hongo se fundamenta exclusivamente en el consumo de materia orgánica muerta, por eso es primordial el reposo para su fermentación y las removidas para permitir la entrada de oxígeno.

Luego el compost es mezclado con el aditivo.

La adición de suplementos tiene la finalidad de estimular su acción y provocar al máximo el desarrollo y enriquecimiento.

Se le agrega, entonces, sulfato de amonio, nitrato de amonio, urea, sangre en polvo, harina de pescado, harina de soja, yeso, caliza, etcétera.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para el estacionamiento, el sustrato es llevado a cámaras especialmente acondicionadas para pasteurizar el compost.

Allí se lleva el sustrato desde su temperatura inicial hasta 58º C, en un período de dos horas para eliminar cualquier tipo de microorganismo indeseable.

En un lapso de cinco a siete días la mezcla será llevada a 10º C.

Se transporta el sustrato y, para protegerlo de esporas de otro tipo de hongos o algunas otras impurezas se lo acondiciona en un recinto provisto de filtros.

Por lo general, las cámaras se mantienen a 38º C más la ventilación adecuada, pero según el momento en que se encuentre el cultivo, o según la época del año, éste puede recibir otro tratamiento.
Luego el substrato se vuelve a enfriar a 25º C para proceder a la siembra.

Siembra o "spanning"

La siembra o "spanning" consiste en mezclar el compuesto ya "muerto" con los granos de cereales (cebada, trigo, mijo) recubiertos por el micelio del champignon.

Así, en este ambiente las hifas del hongo podrán colonizar todo el sustrato nutritivo sin tropezar con obstáculos debido a la competición de otros organismos ajenos a la misma.

Las semillas son distribuidas a mano.

Así se mantiene durante 15 días a 25º C y luego se agrega una capa de tierra negra.

El hongo comienza a crecer a los 20 días con una temperatura entre los 15ºC y los 18ºC.

La recolección del hongo se efectúa antes de que se abra el velo parcial y se alargue excesivamente el pie.

Los hongos se sujetan por la base del pie y se arrancan mediante un movimiento de torsión, depositándolos en un cesto u otro contenedor de paredes rígidas.

Una vez apartados de la zona de recolección se procede a una limpieza de los esporocarpos separando, mediante un cuchillo bien afilado, la base del pie para eliminar los restos del sustrato.

El rendimiento es óptimo si se tiene en cuenta que luego de cosechar la primera tanda, vuelven a brotar de a una por vez, hasta alcanzar cuatro tandas más, con la misma preparación del sustrato.

Después de la cosecha, los hongos se comercializan tanto frescos como cocidos.

El proceso de cocción se realiza poniendo los champiñones a hervir en una solución con ácido cítrico que, posteriormente, será empleada para el proceso de conservación.

Por otra parte, los hongos cocidos son más costosos que los frescos, ya que para obtener un kilo de éstos se necesitan dos kilos de champiñones frescos.


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INSTALACIONES PARA EL CULTIVO.

Las instalaciones adecuadas para el cultivo del champiñón son cuevas, bodegas, minas, túnel, y en general, todos los sitios oscuros y frescos que reúnan las siguientes condiciones ambientales:

Temperatura ideal y constante de 12-14º C.

En locales con temperaturas inferiores a 10º C, el cultivo va muy lento y la producción es muy baja.

Si la temperatura se aproxima a 17-18º C., la producción es muy abundante, los hongos se desarrollan muy rápidamente, pero el cultivo se agota muy pronto.

Si la temperatura supera los 18º C, se producirán deformaciones en los hongos y la incidencia de enfermedades será mayor.

Se precisará una humedad relativa próxima al 75-80%, por lo que se evitarán lugares muy secos o donde se produzcan encharcamientos.

La ventilación de los locales debe regularse a voluntad, para adaptarla a las necesidades del hongo durante su desarrollo.

La salida del aire debe estar situada de tal forma con respecto a la entrada que evite que se produzcan corrientes de aire que den directamente sobre el cultivo.

Se pueden instalar ventiladores o extractores de aire que permitan renovar el aire del local tras o cuatro veces al día.

SISTEMAS DE CULTIVO.

PRODUCCIÓN EN CORDONES DE COMPOST.

Es el sistema tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc.

En primer lugar se elabora un compost, asegurándose de que en su fermentación se hayan alcanzado temperaturas cercanas a los 70º C.

A los 6-9 días, se voltea la masa orgánica y una semana después se introduce el compost en la cueva o bodega.

El compost se alinea en cordones de 25-40 cm de base y 25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de acceso.

para formar 20 m lineales de cordón se necesitan unos 2 m3 de compost, equivalentes a una tonelada.

Cuando la temperatura desciende de los 30º se realiza la siembra, manteniendo la temperatura a 15-25º C.

La siembra del blanco se realiza en cuatro líneas a tresbolillo, a 15-20 cm y a una profundidad de 1-2 cm, procurando mantener la humedad ambiental pulverizando con agua.

Pasados 20-30 días el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una carpa de cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente húmeda.

Cuando han pasado 20 días se inicia la fructificación del hongo, que se prolonga durante unos 50 días, por lo que el ciclo productivo dura unos 100 días.

El rendimiento medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2.

PRODUCCIÓN EN ESTANTES.

En este sistema el compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera de 0,6-1,20 m de ancho, sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes.

Sobre estos estantes se colocan 15-30 cm de compost, dejando entre cada dos estantes una distancia de 45-60 cm.

Las estanterías se separan entre sí por pasillos.

Las instalaciones están formadas por locales dotados de sistemas de calefacción que permitan la pasteurización del compost.

Con este sistema se han obtenido rendimientos de 10-13,5 Kg/m2 de cultivo.

PRODUCCIÓN EN BANDEJAS.

Consiste en rellenar de compost unas bandejas estandarizadas, cuyas dimensiones aproximadas son de 0,9x0,6x0,15 m.

Las bandejas se colocan apiladas en la sala de pasteurización, donde el compost alcanza una temperatura de 55-60º C.

La sala está dotada de sistemas de calefacción, ventilación que permiten uniformizar la atmósfera de la sal y por tanto una mejor desinfección del sustrato de cultivo.

La pasteurización se realiza durante dos o tres días, hasta que el sustrato alcanza una temperatura de 40º C.

Después las bandejas se trasladan a la sala de incubación, en donde se realiza la siembra del blanco a una temperatura de 20-25º C.

Cuando el micelio ha invadido el 70-75% de las bandejas, éstas se trasladan a la sala de cultivo, con una temperatura de 13-16º C, humedad relativa de 90% y ventilación de 3-5 renovaciones/hora.

A las 2-3 semanas se inicia la fructificación, que puede durar 60-100 días.

Los rendimientos medios obtenidos con este sistema se sitúan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja por ciclo.

CULTIVO EN SACOS.

Consiste en llenar al 75% de su volumen sacos de plástico con 30-40 kg de compost pasteurizado, donde se siembra el hongo.

Los sacos se disponen agrupadamente en varias alturas, con temperaturas de 12-14º C.

Se obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de ocho semanas.

LABORES CULTURALES.

PREPARACIÓN DEL SUSTRATO: EL COMPOSTAJE.

Las operaciones a realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el champiñón varían según se trate de estiércol natural o de estiércol artificial.

El estiércol natural procedente de las cuadras debe desmenuzarse y mezclarse bien con sus componentes (paja mojada, excrementos sólidos) y eliminar cualquier objeto extraño.

Más tarde se apila en montones de 2 metros de ancho por 1,20 de alto para que se produzca la fermentación del mismo.

Estos montones se realizan superponiendo distintas capas, entre las que se espolvorea un insecticida (Malatión) para eliminar aquellas larvas de insectos que puedan existir.

Si el estiércol está demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua.

Si es poco pajoso, se añadirá paja al hacer la pila, alternando las capas de estiércol con otras de paja.

También se puede espolvorear sulfato amónico entre capa y capa en la proporción de 15-40 kilos por tonelada de estiércol.

Con ello se consigue enriquecer aquellos estiércoles pobres en materia orgánica.

Para secar estiércoles demasiado húmedos se espolvorea yeso cocido en la proporción de 1-3 kilos por cada 100 kilos de estiércol.

cada seis o siete días se volteará el montón, añadiendo agua, para mantener una temperatura de 70-80º C, y así se produzca una adecuada fermentación del estiércol.

La preparación de estiércoles artificiales, se realiza utilizando los siguientes productos y cantidades:

Paja seca de trigo: 1.000 kg.

Gallinaza: 150 kg.

Urea: 20 kg.

Agua: 2.500-3.000 litros.

En ambos casos, la operación de fermentación del estiércol pasa por dos fases:

Fermentación libre, que dura entre 7 y 14 días, en la que se persigue mezclar, suplementar, humidificar y homogeneizar la masa.

Fermentación dirigida o controlada (pasteurización), que a su vez se divide en dos subfases: La pasteurización consiste en someter durante 8 horas la masa del compost a una temperatura de 58-60º c para destruir los gérmenes nocivos; y el acondicionamiento, por el que durante 6-8 días se hace descender la temperatura desde 58 a 48º C, favoreciendo el desarrollo de organismos que favorezcan el acabado del compost.

Si todo el proceso de compostaje se ha realizado correctamente, al final se obtendrá un compost que responderá a las siguientes características:

pH: 7,3

Humedad: 66%

Nitrógeno total: 2,05%

Materia orgánica: 73%

Cenizas: 27%

Relación carbono/nitrógeno: 19

Libre de amoníaco residual.

Libre de parásitos y competidores.

LA SIEMBRA.

La siembra se realizará cuando el compost tenga una temperatura de 23-24º C.

La semilla, si es fresca, debe adquirirse pocos días antes de la fecha de siembra, para que esté en las mejores condiciones posibles.

Para realizar la siembra se divide el blanco de champiñón en pequeñas porciones y se colocan en los lados de los caballones siguiendo el trazado de tres líneas horizontales imaginarias.

La línea más baja estará a unos 10 cm del suelo y la más alta a unos 10 cm de la cresta.

Los golpes de semilla deben colocarse a tresbolillo, separados uno de otro unos 15-20 cm.

Si el cultivo se realiza en bandejas o cajones, la siembra también se realiza a golpes dispuestos a tresbolillo.

La siembra debe hacerse colocando primero dos filas de golpes de blanco a una distancia de 10 cm de los bordes de las bandejas y luego se rellena el espacio que queda entre ellas, con otros golpes dispuestos a tresbolillo separados 20 cm.

En ambos casos el blanco se introduce a unos 2-3 cm de profundidad, apretando ligeramente alrededor del estiércol.

Encima de la semilla sólo debe haber una fina capa de estiércol para que no se ahogue el micelio.

EL REVOCADO.

Esta operación consiste en cubrir la superficie del cultivo con una capa de tierra de unos dos centímetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha colonizado el sustrato.

Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra, aunque puede variar según la temperatura del local.

Esta tierra debe ser bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre de insectos, hongos o bacterias que perjudiquen al champiñón.

Para obtener tierra con estas características se procede a mezclar diversos componentes como tierra (50%), arena de río (30%), escombro molido (20%) o piedra caliza triturada (40%), etc.

El objetivo del revocado o cobertura es el de dificultar el desarrollo del micelio del hongo y obligarle a fructificar.

Además, la tierra proporciona la humedad adecuada para inducir esa fructificación y aísla al micelio del ambiente del local.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN.

La producción se realiza de forma escalonada.

Desde que se inicia la formación del carpóforo, éste pasa por varios estadios (botones, tazas o cúpulas y planos).

Los más apreciados son los botones, siendo los más comerciales los que tienen un sombrerillo de diámetro comprendido entre 2,5 y 7 cm.

Entre dos y cinco semanas después de hacer el revoco aparecen ya las primeras marcas de champiñón sobre la tierra de cobertura.

La recolección debe hacerse cuando los champiñones estén maduros, es decir, cuando el pie del hongo se hace un poco flexible y todo el champiñón se hace más blando al tacto.

Siempre han de cosecharse antes de se haya roto el velo que cubre el himenio.

Para recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano un movimiento de torsión.

Después se tapa con tierra el hueco dejado por el pie del hongo cosechado.

Los champiñones recolectados se colocan en recipientes de menos de dos kilos de peso y con el sombrerillo hacia abajo.

El periodo de recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones medias de seis a ocho kilos de champiñón por metro cuadrado de superficie.

La temperatura normal de conservación es de 0-2º C, con atmósferas controladas con el 9% de oxígeno y el 25-50% de CO2.


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