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Nombre común o vulgar:
Chalotes, Chalote, Chalota, Chalotas,
Ascalonia, Escaluña, Escalonia
Nombre científico
o latino: Allium ascalonicum
Familia: Liliáceas.
Origen: Procede de Asia
menor.
Etimología: su nombre
vulgar español, ascalonia, y un nombre
científico anterior, Allium ascalonicum,
derivan de Ascalon, antigua ciudad de Palestina
donde se le habría cultivado intensamente.
La chalote es una pequeña
cebolla pero con "dientes" como
los ajos.
Por fuera parece una cebolla
roja pequeña, o un ajo grande y grueso
(algo tiene de cada uno), por dentro resulta
poco punzante y picante, y sumamente aromático.
Se cultiva sobre todo en
Asia y Norteamérica.
En Europa no es muy conocido,
aunque es un vegetal muy apreciado en Francia,
donde además se usa para aromatizar
vinos blancos y vinagres de vino tinto,
aparte de constituir la base de numerosas
salsas populares.
Variedades de
Chalote:
- Pequeña o común
(bulbo tamaño medio, verdoso- violeta,
cubierta de color rojizo).
- Grueso de Alencón (mayor tamaño,
menos fina).
- Jersey (bulbos redondos, color rojo de
la cubierta, precoz).
Se consume cocida o troceada
y frita.
Su sabor se encuentra entre
la cebolla y el ajo, y es muy apreciado
en la alta cocina por el toque delicado
y aromático que aporta a los platos
en que se utiliza.
Se emplea fundamentalmente
como condimento.
También se consume
crudo en ensaladas.
Resulta un ingrediente
indispensable en muchas salsas de restaurantes
de alta cocina.
Podemos apreciarla sola,
hervida o rehogada a fuego muy lento (los
franceses gustan hacerlo en mantequilla),
pero evitando dorarlas demasiado, lo que
les daría amargor.
Sus cualidades sápidas
las convierten en perfectas acompañantes
de las carnes fuertes y los pescados de
roca, sobre todo tras glasearlas.
Composición
química del chalote:
Agua 92%
Hidratos de carbono 5% (fibra 1,3%)
Proteínas 1,4%
Lípidos 0,2%
Potasio 140 mg/100 g
Sodio 8 mg/100 g
Fósforo 42 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina C 19 mg/100 g
CULTIVO DE CHALOTES
Se cultiva como anual,
pero si se deja florecer emite una inflorescencia
con tonos malváceos.
Es de fácil cultivo
y muy productivo, por lo que no está
de más reservarle un pequeño
espacio en nuestra huerta.
Lo más adecuado
es el cultivo por bulbos, que pueden ser
adquiridos en comercios del ramo hortense.
Después de la recolección
nos conviene guardar aquellos bulbos más
gruesos y sanos, con objeto de disponer
de semilla para la siguiente cosecha.
El suelo debe ser neutro,
rico en materia orgánica, pero tomando
la precaución de que no haya sido
estercolado recientemente, pues no soporta
el exceso de nitrógeno.
Por su parte, sí
necesita abundante fósforo y potasio,
como sucede con el ajo, el puerro y la cebolla,
que pueden ser añadidos al suelo
mediante cenizas obtenidas de la combustión
de troncos o maderas.
Se entierran los bulbos
en agujeros a lo largo de pequeños
surcos, separados unos y otros unos 15 cm
entre sí.
La exposición debe
ser soleada.
Los riegos deben ser muy
moderados, incrementándolos hacia
el mes de mayo o junio.
Eliminar las malas hierbas.
Salvo que se deseen obtener
ejemplares para semillas, debemos evitar
la floración, eliminando el tallo
floral o cápsula blanca que encierra
las semillas; esto permitirá que
los bulbos engrosen algo más.
Recolección:
Unos días antes
de la recolección debemos proceder
al "pisado", como en los ajos
y cebollas, es decir, a doblar o retorcer
los tallos para que los bulbos engorden.
Tras la recolección
se introducen en bolsas de redecilla y se
cuelgan en lugar fresco y seco.
Plagas:
Las mismas plagas y enfermedades
que la cebolla.
- Escarabajo de la cebolla.
- Mosca de la cebolla.
- Trips (insecto cuyas larvas se meten entre
las capas de las cebollas).
- Polilla de la cebolla.
- Nematodos.
Enfermedades:
- Mildiu.
- Hongos (Botrytis y Sclerotinia).
- Roya (hongos).
- Abigarrado de la cebolla (virus).
- Tizón (hongo).
- Alternaria (hongo).
Multiplicación:
La forma habitual de propagación
de chalota es por vía vegetativa,
mediante la plantación de bulbos
individuales, donde cada cual brotará
y formará entre 2 y 10 bulbos nuevos
en un período variable entre menos
de tres meses en regiones calurosas a más
de cinco meses en regiones frías.
El hecho de ser propagada
vegetativamente es considerado una ventaja
con respecto a cebolla para la obtención
de bulbos en zonas extremas de latitud:
en las zonas frías el proceso es
más rápido que partiendo de
semilla y, en las zonas cálidas,
las plantas de bulbo son más resistentes
a daños de enfermedades e insectos
que las plántulas de semilla.
Por estas razones su cultivo
es importante en Finlandia, Rusia y otros
países nórdicos, y en algunas
zonas tropicales.
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