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Nombre común o vulgar:
Canónigo, Canónigos, Hierba
de los canónigos, Valerianela, Lechuga
de campo
Nombre científico
o latino: Valerianella locusta
Familia: Valerianaceae.
Etimología: el nombre
de "canónigo" proviene
del hecho de que frecuentemente se encontrara
en los jardines de las rectorías.
Similar al berro.
Crece al estado silvestre
en toda la zona temperada de Europa, de
Asia Menor y del Cáucaso.
Hoy en día se cultiva
en extensiones más o menos importantes
en Alemania, Francia, Italia y otros países
europeos, siendo más bien una curiosidad
fuera de Europa. Está más
o menos de moda.
Espontánea y cultivada.
Su consumo es muy limitado
por ser poco conocido en los mercados europeos,
pero es altamente apreciado por los aficionados
a la gastronomía.
Sale al mercado en invierno.
Variedades de
canónigos:
- Corazón lleno
(forma roseta).
- Verde de Louviers.
- Holanda.
Normalmente, las que son
cultivadas son de mayor tamaño y
más tiernas que las silvestres, pero
las hojas de las silvestres poseen un sabor
más agradable.
Es una hierba anual, de
15 a 30 cm altura.
Las hojas poseen un sabor
delicado y ligeramente ácido.
Son de color verde claro
u oscuro e intenso y brillante. Suelen ser
cóncavas y estrechadas hacia el tallo
o la raíz, y se ensanchan en el ápice.
Se disponen formando ramilletes a modo de
rosetas.
Usos culinarios:
Su sabor recuerda el de
las nueces y su olor es ligeramente ácido.
Se emplea en ensaladas,
por lo común en mezcla con otras
hortalizas.
Acompaña bien a
los espárragos, remolacha, apio-nabo,
champiñón, col, judía
verde, nuez, manzana, uva, tomate, etc.
Aliñar en el último
momento para que no pierda frescura.
Para prepararlo en ensalada,
se deja el racimo entero y sólo se
eliminan las raíces.
Se lava bajo el grifo, no poner a remojo,
y escurrir delicadamente.
Se utiliza fresca, añadiéndose
a las ensaladas de verduras y patatas y
a las sopas y tortillas.
Hay que prestar especial
atención a no romper las hojas para
que conserven su característico sabor
fresco.
Su valor calórico
es muy bajo, tan sólo 13,40 kcal
por cada 100 g de producto fresco. Por ello
es utilizada en dietas de adelgazamiento.
Su valor nutritivo destaca
por la cantidad de vitaminas y minerales,
principalmente vitamina A, C y ácido
fólico.
Conservación:
Se trata de una planta
muy perecedera.
Se puede conservar 2-3
días en el frigorífico cubierta
con un papel absorbente o introducida en
una bolsa de plástico perforada para
que no coja el olor de la nevera. Rociar
con agua para refrescarlo.
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