|
Nombre común o vulgar:
Borraja
Nombre científico
o latino: Borago officinalis
Familia: Boraginaceae (Boragináceas).
Origen: la borraja es originaria
del norte de África. Distribuida
por la Europa mediterránea y Portugal;
introducida en Europa central y sudoriental.
Extendida por toda España, siendo
menos común en el norte.
La Borraja es una planta
herbácea anual.
Se cultiva para usos culinarios,
medicinales o como ornamental.
Altura: 30-130 cm y cubierta
de pelos rígidos.
Hojas ovaladas de unos
10 a 12 cm de largo.
Flores azules o púrpuras
o bien blancas según variedad, desde
primavera hasta finales de verano.
En algunas zonas es muy
apreciada y es cultivada extensamente.
Actualmente se produce
en Europa, aunque es un cultivo muy poco
extendido.
En España se produce
a nivel local en La Rioja y Aragón,
donde es muy apreciada.
Es un producto con muy
bajo aporte calórico, por lo puede
ser consumido por personas que realizan
dietas.
Aporta vitaminas A y C
y algunos minerales como hierro y potasio.
Desde muy antiguo se le
han atribuido propiedades medicinales a
sus hojas y flores.
La borraja se puede encontrar a la venta
completamente pelada y envasada en bandejas
protegidas con película plástica.
Usos culinarios:
Se consumen tanto las hojas
como los tallos y las flores.
Los dos primeros se pueden
consumir crudos o cocinados, mientras que
las flores y las hojas picadas se usan sobre
todo para condimentar ensaladas y otros
platos.
Se puede adquirir fresca
o congelada.
Se aprovechan los pecíolos
cocidos, previa limpieza de la epidermis
que pincha y ennegrece las manos.
Principal variedad: de
flor blanca.
Su cultivo y es muy apreciado
en Francia e Italia, mientras que en España,
es un plato muy popular en Aragón
y Navarra.
Es adecuada para todo tipo
de comidas: carnes en general, ensaladas,
vinos aromatizados, salsas frías,
infusiones, jugos de fruta, en lugar de
perejil, en toda clase de sopas.
Por su débil aroma
se puede combinar con otras hierbas de cocina,
sobre todo con eneldo, cebollino y toronjil.
Las hojas tiernas añadidas
a las ensaladas dan un sabor y un aroma
semejante al del pepino y al del melón.
También se utilizan
como verdura, de modo similar a las espinacas,
añadiéndolas a sopas y platos
de carne.
Las flores se han empleado
en confitería, o bien conservándolas
alternando capas de flores y de azúcar,
una cantidad algo menor de flores que de
azúcar, en un cazo hasta que se forme
caramelo.
En el Baix Maestrat (Alicante)
rebozan las hojas, las fríen y les
añaden azúcar, sirviéndolas
como postre.
Normalmente el rebozo se
prepara con harina, leche, huevos y sal;
las hojas, una vez fritas se presentan también
con miel.
Una sopa de borrajas se
prepara cociendo las hojas finamente picadas
en leche de almendras, con un poco de azúcar.
Se pueden preparar tortillas
de borrajas, picando bien las hojas y sofriéndolas;
luego se añade huevo batido y se
cocina como una tortilla francesa.
En algunos lugares se preparan
encurtidos con las hojas.
En Aragón se cultiva
como hortaliza, para aprovechar las hojas
como verdura.
Las raíces se rallan
y se echan en agua hirviendo hasta que se
pongan tiernas y luego se preparan en confitura
o escarchadas con abundante azúcar.
La corola puede ser utilizada
para dar color azul al vinagre.
Los tallos secos y las
flores se utilizan como saborizantes.
Las flores de la borraja
son utilizadas asimismo como saborizantes,
principalmente de bebidas.
Las delicadas flores azules
de la borraja y sus brotes tiernos flotando
en bebidas heladas de verano; las flores
añadidas a ensaladas frescas y crujientes
para poner en ellas una nota de color; las
hojas nuevas hervidas y servidas como alternativa
a las espinacas, etc.
Las flores y las hojas
son la decoración tradicional en
los cócteles basados en ginebra,
y puede colocarse en los cubitos de hielo
para decorar.
Las flores son una espléndida
guarnición en las ensaladas y, escarchadas,
sirven de adorno en pasteles.
Las hojas dan un sabor
a pepino a las bebidas, y en Gran Bretaña
se suele añadir tradicionalmente
en ensaladas y quesos suaves y en algunas
partes de Italia se las consumen cocidas
como verdura.
Las flores frescas se añaden
a ensaladas o se usan como aderezo, pero
se vuelven rosadas en contacto con los ácidos,
como el limón o el vinagre, también
sirven para hacer jarabe o se caramelizan
para decorar pasteles.
Las hojas poseen un sabor
que recuerda el del pepino.
Se debe consumir fresca,
pues una vez seca pierde todo su sabor y
por lo tanto su aroma.
Siempre picarla finamente.
Sabor fresco, parecido
al pepino, y algo ácido.
Las borrajas se cultivan
por sus hojas y pecíolos, que se
consumen como verdura.
Las hojas tiernas se pueden
consumir crudas, en ensalada aderezada con
aceite de oliva, trasmitiendo un aroma y
sabor a pepino; conviene picarlas, pues
enteras son poco atractivas por su pilosidad.
Cocidas forman parte de
potajes, guarniciones de carnes y también
se usan en la olla.
Las hojas rebozadas servidas
con queso caliente o rallado son deliciosas.
De forma análoga
se pueden hacer empanadillas de borrajas.
Cociendo las hojas finamente
picadas con leche de almendras se obtiene
una sopa exquisita.
También es excelente
la tortilla de borrajas.
Sin embargo, actualmente
la parte de la planta más empleada
son los pecíolos de las hojas, que
admiten la mayor parte de los usos indicados.
Las flores se utilizan
para adornar platos y preparar un dulce
exquisito.
También en algunas
comarcas preparan un postre rebozando las
hojas, que se fríen y se les añade
azúcar o miel, a modo de los "paparajotes"
murcianos, pero utilizando las borrajas
en lugar de las hojas de limón.
CULTIVO DE LA
BORRAJA
Crece espontáneamente
en huertos, jardines, escombros y cunetas.
Se adapta a todos los tipos
de suelos, si bien crece mejor en los arcillo-limosos.
Prefiere tierras ricas
en materia orgánica.
Soporta las bajas temperaturas,
rebrotando al subir la temperatura.
Conviene preparar el terreno
con un abonado de fondo de unas 50 t/ha
de estiércol, si no se incorporó
al cultivo anterior, y de 90-120 UF/ha de
nitrógeno, fósforo y potasio.
En terrenos bien abonados
crece rápidamente, obteniéndose
grandes rendimientos.
El terreno debe estar bien
mullido, conviniendo una labor profunda
y un par de pases de grada.
La borraja puede cultivarse
fácilmente a partir de semillas.
Se siembra en primavera
y verano (de abril a julio en el Hemisferio
Norte), en hileras a unos 30 cm unas de
otras.
Las semillas tienen que
estar tapadas con tierra, pues necesita
oscuridad durante la germinación.
En Aragón, al aire
libre, se efectúan siembras escalonadas
desde mediados de agosto hasta enero, en
líneas o a golpes, con una separación
de 25-30 cm entre plantas.
El cultivo no presenta
problemas especiales debiendo atender los
riegos y completar el abonado en cobertura,
en caso de explotación intensiva,
con 150 UF/ha de nitrógeno de fácil
asimilación, después del aclareo.
La siembra espontánea
es muy frecuente, por lo que se muestra
capaz de colonizar fácilmente un
amplio territorio.
Los enemigos principales
del cultivo son las virosis (CMV), hongos
del suelo (Fusarium), gusanos del suelo,
orugas masticadoras y pulgones.
Uno de los problemas principales
del cultivo es su facilidad de alzado con
formación de flores, que deprecian
la producción. Este proceso se induce
con temperaturas e intensidades luminosas
elevadas y humedad reducida.
La selección para
resistencia al alzado es un objetivo de
mejora prioritario, observándose
una respuesta muy alta a la selección.
Recolección:
Se recolectan las flores,
los tallos y las hojas tiernas, desde primavera
a verano (en el Hemisferio Norte, desde
mayo a septiembre).
El ciclo vegetativo oscila
entre 50 y 120 días, pudiendo iniciarse
la recolección a mediados de octubre
y finalizándola en mayo, pues en
primavera al llegar las temperaturas altas,
la planta sube a flor y se deprecia.
La recolección se
realiza a mano.
Cada mata tiene 2 ó
3 rosetas de 5-7 hojas cada una, con un
peso de 500-1 000 g/mata.
Según los datos
del Anuario de estadística agraria,
los rendimientos medios son de 25 t/ha para
regadío al aire libre y 36 t/ha en
cultivo protegido, destacando Navarra con
rendimientos de 40 t/ha en ambas modalidades
de cultivo.
Recientemente ha ido adquiriendo
importancia el cultivo protegido bajo plástico.
En estas condiciones se
obtienen pecíolos mucho más
largos y carnosos y el rendimiento pecíolos/planta
pasa a ser del 60 por ciento, frente al
40 por ciento, en cultivo al aire libre.
También las producciones suelen ser
mejores.
Multiplicación:
Se multiplica por semilla.
La recolección de
la semilla es laboriosa, pues se desgrana
con facilidad.
En condiciones comerciales
de conservación mantiene alto el
poder germinativo durante 8-10 años.
La semilla germina con
gran rapidez, sin problemas de dormición.
Más información en el
Archivo del Foro:
 Borraja
|
