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- Nombre científico
o latino: Vanilla planifolia, Vanilla
pompona, Vanilla tahitensis
- Nombre común o
vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero
- Familia: Orchidaceae
(Orquidáceas).
- Origen: México,
América Central, Puerto Rico, Madagascar
y Reunión (dónde se produce
la vainilla Bourbon, de excelente calidad).
Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis),
también en Comores, Isla Mauricio,
Java y Uganda son hoy en día importantes
productores.
- La vainilla se extrae
del fruto de una orquídea.
- De entre las 100 especies
de orquídeas del género Vainilla,
sólo tres se cultivan para este fin:
- En las Antillas crece
la Vanilla pompona, también llamado
vanillón. Sus frutos cortos y su
sabor almizclado la alejan de los aromas
de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans
o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra
en Méjico y en Indonesia.
- La vainilla "Bourbon",
que procede de la isla de Reunión.
- Por último, la
vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis)
es apreciada por su sabor a anís
y a pimienta.
- La vainilla es una orquídea
salvaje de tallos trepadores de unos 15
metros que se encuentra en zonas tropicales.
- Desde finales de la primavera
se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas
cuya vida sólo dura unas horas.
- Una vez fecundadas, dan
lugar a una especie de judías verdes
relativamente brillantes, que son las vainas
de vainilla.
- La vaina suele medir
entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y
contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas
de tamaño minúsculo.
- Se recolectan cuando
aún están verdes, pero al
curarlas adquieren un color castaño
oscuro y su superficie externa se hace rugosa.
- De cada vaina sólo
se obtiene un 2 % de vainilla, el principio
aromático que se utiliza para dar
sabor a diversos alimentos.
- Su extracción
de las vainas se efectúa mediante
un proceso en el que se emplean alcoholes.
- Incluso si se ha recogido
en plena madurez, la vaina de vainilla no
desprende olor alguno.
- Debe someterse a numerosas
manipulaciones para adquirir los suaves
aromas que se le conocen, su color marrón
y su consistencia ligera.
- Tras un baño de
agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas
y forradas, donde permanece durante 48 horas.
En ellas "transpira" y su color
oscurece.
- Al cabo de una semana
de exposición al sol, su fuerza aromática
se libera. Y más adelante sigue afinándose
en el interior de unos baúles de
madera colocados durante ocho meses en un
local bien ventilado.
- La planta de la vainilla
se cultiva extensamente en las zonas de
clima cálido y húmedo.
- Se usan árboles
o emparrados como soporte de los tallos
trepadores.
- Posee un largo tallo
que va trepando por medio de raices aéreas
que se van agarrando a los árboles
a la vez que va penetrando en el suelo,
puede llegar hasta una altura de 10 a 15
metros.
- Las plantas suelen ser
guiadas hasta una altura conveniente para
su polinización y recolección
posterior.
- Sólo se poliniza
de forma natural gracias a la aveja conocida
como Melipona y por una variedad de colibrí
mexicano, al cerrarse formará una
cápsula verde de diez a quince centrímetros
de largo que contiene gran número
de pequeñas semillas.
- Los sarmientos empiezan
a dar fruto a los tres años continuando
durante mucho tiempo.
- Las mejores vainas de
vainilla presentan un aspecto flexible y
brillante.
- Para conservar todo su
aroma y su elasticidad, nada hay que pueda
mejorar a una vaina de vainilla protegida
por un tubo de cristal o al vacío.
- No compre vainas con
aspecto quebradizo o seco.
- Su aroma característico
suave y perfumado recuerda al del tabaco
aunque con un fondo dulce.
- La vainilla sintética
tiene un aroma más pesado y sabor
es menos agradable.
- Producir vainilla es
algo que requiere paciencia.
- Sin la mano del hombre,
la flor no puede ser fecundada. Una pequeña
lengüeta impide comunicarse a los órganos
machos y hembras. Así pues, el plantador
de vainilla debe manipular las flores una
por una.
- Con ayuda de un fragmento
de bambú, de una vara de limonero
o de una aguja, levanta la lengüeta,
liberando el polen.
- Después basta
con presionar la flor para efectuar la fecundación.
- Este delicado proceso,
añadido a la preparación de
las vainas de vainilla, limita la cosecha
mundial (apenas 1.600 toneladas en años
prósperos).
- Esto resulta demasiado
escaso, dada la demanda creciente de la
vainilla.
- Sólo algunas tiendas
especializadas ofrecen vainilla de Tahiti,
pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas
de vainilla en polvo, azúcar avainillado
con extracto natural de vainilla y extracto
natural de vainilla.
- Además de estos
cuatro últimos productos, las grandes
superficies ofrecen aromas y azúcar
con aroma artificial de vainilla.
- Su empleo en la fabricación
de helados , natillas, pudines, bizcochos
y el citado chocolate, el arroz con leche,
ponches, también realza los platos
de ave.
- Al presentarse la vainilla
en esencia, en polvo, azúcar de vainilla,
en alcohol, esto permite un uso culinario
más preciso y más diversificado.
- Se recomienda que una
vez empleada una vaina, se lavará
y secará cuidadosamente guardándola
en un frasco con azúcar, de esta
manera conseguiremos un azúcar avainillado
y la vaina podrá emplearse nuevamente
aunque, logicamente su sabor y aroma estarán
más atenuados.
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