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- Nombre científico
o latino: Levisticum officinale
- Nombre común o
vulgar: Levístico, Apio de monte,
Apio de montaña, Legústico,
Perejil silvestre
- Familia: Umbelliferae
(Umbelíferas).
- Origen: el levístico
es originario del sur de Europa.
- Hierba perenne de 1 hasta
2,5 m de altura.
- Tallos robustos, huecos
y con surcos.
- Las hojas inferiores
son grandes, hasta 70 x 65 cm con folíolos
anchos, ovales o romboidales.
- Folíolos verdes
brillantes en forma de mano.
- La planta parece más
bien un apio crecido, y desprende también
un aroma característico semejante
al del apio.
- Las flores, que salen
desde mediados a finales de verano, son
pequeñas, amarillas y forman grupos
en forma de sombrilla.
- Las semillas son planas,
ovaladas y con profundas estrías.
USOS CULINARIOS
- Se utiliza con cebolla,
ajo, mejorana y apio de forma prudente,
ya que tiene sabor y olor fuertes.
- Sabor parecido al apio
pero más fuerte, al igual que el
olor.
- Las hojas pueden servir
para condimentar sopas, cacerolas, salsas
y marinadas, o cocinarse ligeramente como
una verdura.
- Los tallos se confitan
como los de la angélica, y con las
sernillas se condimentan el pan, tortas
saladas y galletas.
- Un caldo de carne burbujeante
y claro condimentado con brotes de levistico
con aroma a limón.
- Una salsa elaborada con
las hojas picadas y servidas con pescado
blanco hervido.
- Las semillas con sabor
a apio cocidas al horno en galletas para
acompañar el queso.
- La raíz, seca
y pulverizada, sustituye a la pimienta y,
conservada en vinagre, se utiliza como condimento.
- Las semillas tienen un
sabor similar al del apio y se utilizan
en guisados de conejo.
- Las hojas jóvenes
se utilizan para dar sabor a sopas y platos
de carne, y también restregadas para
adobar las carnes.
- En algunos lugares lo
llaman la hierba maggi porque huele y sabe
como los cubitos de caldo concentrado del
mismo nombre.
- Los tallos tiernos y
las hojas, blanqueados, se comen como el
apio, en ensalada o acompañando a
las verduras, y se preparan también
confitados.
CULTIVO
- Luz: le conviene un lugar
algo sombrío (sombra parcial).
- Suelo: necesita un suelo
rico en humus.
- Los plantones se colocan
con una separación de 40 cm.
- La multiplicación
es fácil a partir de las raíces;
si se utilizan semillas no deben ser mayores
de un año, pues pasado este tiempo
pierden el poder germinativo. Si se siembran
en verano (agosto en el Hemisferio Norte),
nada más cosecharlas, se tendrá
ex¡to.
- Se siembran en semilleros,
germinando a las 2 ó 3 semanas.
- Las semillas de esta
hierba perenne se siembran al exterior en
primavera para trasplantarlas en otoño.
- Puede propagarse por
esquejes de raíces.
- Para obtener una buena
raíz se debe dejar unos 2 ó
3 años sin cosechar.
RECOLECCIÓN
- Las hojas frescas se
pueden recoger durante todo el año.
- Las semillas se recogen
en otoño y las raíces al final,
ya casi en invierno.
- Para secar las hojas
se recogen las más verdes, que no
sean demasiado coriáceas, más
viejas.
- Las raíces se
cosechan desenterrándolas a los dos
o tres años.
- Se lavan y se secan a
la sombra, en un lugar ventilado.
- También se pueden
secar en un horno a 35-40ºC.
- Para facilitar el secado
se cortan las raíces a lo largo.
- Una vez secas se guardan
en un frasco hermético pues son higroscópicas.
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