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- Nombre científico
o latino: Crocus sativus
- Nombre común o
vulgar: Azafrán, Flor de azafrán
- Familia: Liliáceas
(Iridáceas).
- Origen: se cree que fue
cultivado originariamente en Cilicia, sur
de Turquía, en una localidad llamada
Corycus, de ahí le vendría
el nombre a la planta. Otros dicen que la
especia parece provenir de Persia.
- El Género Crocus
cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40
localizadas en Europa.
- El azafrán está
constituido por los estigmas unidos o no
al estilo de la flor del Crocus sativus.
- Constituye la especia
cuyo mercado mundial ha sido y es liderada
por España.
- España, Grecia,
Francia, Turquía, Irán, Marruecos
y Cachemira son los principales productores,
el que posee una calidad insuperable es
el de la mancha.
- El azafrán por
su alto valor económico se ha denominado
"oro rojo", habiendo sido objeto
de muy diversas adulteraciones y falsificaciones
aprovechando su nombre y su valor.
- El azafrán de
España presenta filamentos más
largos y delgados que el de otros países,
menos grasientos, más secos, fáciles
de romper, el color poco brillante y sabor
ligeramente amargo.
DESCRIPCIÓN
- El azafrán es
una planta herbácea, bulbosa, perenne.
- Altura normal de 10 a
25 cm.
- Posee unas hojas largas,
verdes y lineales, que crecen formando penachos.
- Las hojas parecen nacer
del bulbo, envueltas en su base por unas
vainas; son lineraes, casi cilíndricas,
erectas, de color verde oscuro y marcadas
longitudinalmente con una banda blanca en
su cara interna y una nervadura en su parte
externa.
- El número de hojas,
agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10;
su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura
sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar
y superar los 30 cm conforme se ala calidad
de la planta.
- Hojas y flores nacen
generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada
la primavera estas hojas se secan.
- Las flores suelen ser
de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su
vez puede constar de 2 ó 3 tallos.
- La flor consta de 6 pétalos
de color violáceo.
- Floración a principios
de otoño (en el Hemisferio Norte,
hacia la segunda quincena de octubre aparecen
las flores).
- Normalmente, la floración
de un azafranal puede durar 20 días.
- El azafranal puede presentar
una intensa floración, a lo que se
llama días de "manto",
y que dura unos dos a seis días,
empezando a disminuir sucesivamente hasta
terminar dicho período de floración.
- Los estigmas destacan
en la concavidad de la flor en número
de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado;
3 a 4 cm de largo, que una vez desecados
quedan reducidos a 2 cm.
- Finísimos en su
base, devienen progresivamente más
gruesos hasta alcanzar en su extremidad
unos 2 mm; son por lo general acanalados
y rematados en forma de maza o pequeña
trompa.
- El estigma seco posee
una intensa fragancia y constituye lo que
se denomina puramente azafrán.
- Al conjunto de la flor
se la denomina "rosa del azafrán".
USOS Y APLICACIONES
- El azafrán es
la especia más cara del mundo, cuesta
diez veces más que la vainilla y
cincuenta veces más que el cardamomo.
- El azafrán alcanza
precios elevados porque su cultivo, recolección
y manipulación es muy delicado.
- Tiene un aroma persistente
y un sabor penetrante y amargo.
- Una pequeña cantidad
dará sabor a una gran fuente coloreándolo
igualmente con un tono dorado.
- Es junto con el arroz
el ingrediente principal de uno de los platos
más representativos de España:
La Paella.
- La bullabesa tiene su
fama cimentada en una selección de
buen pescado fresco, el mejor aceite de
oliva y el azafrán más fino.
- En cocina se emplea para
añadirlo a salsas y sopas, en los
platos de pescado como la zarzuela y con
arroz, la paella.
- En Italia se añade
al risotto y a la citada bullabesa en Francia.
- En Inglaterra se utilizó
mucho para hacer bizcochos de azafrán
(ver receta al final).
- El licor como el Chartreuse
contiene azafrán.
CLIMA Y SUELO
- El clima debería
ser templado, cálido y seco, soporta
bien temperaturas elevadas y fríos
intensos, aunque las heladas tempranas pueden
perjudicar la floración.
- Luz: conviene que esté
expuesta al sol.
- Temperaturas: la temperatura
media anual debería oscilar entre
10 y 15° C.
- La planta soporta temperaturas
rigurosas, con valores que oscilan entre
35-40 ºC en verano y -15 ºC ó
-20 ºC en invierno, referidos al medio
ambiente, ya que las temperaturas propias
del suelo varían ostensiblemente.
- No obstante, valores
del orden de -15 ºC ó -20 ºC
si coinciden con períodos críticos
del vegetal pueden ocasionar serial alteraciones
en el bulbo, repercutiendo sensiblemente
en los rendimientos finales de producto.
- El suelo debe de ser
profundo para evitar la compactación
y con el objeto de permitir el almacenamiento
de agua, aspecto fundamental tratándose
de climas con bajos índices pluviométricos.
60-70 cm suele ser una profundidad apropiada.
- Deberá ser un
suelo equilibrado en materia orgánica
con el fin de reducir los riesgos de erosión
a que se hallan expuestos no pocos suelos
dedicados a este cultivo.
- Con un contenido del
1,5 al 2% de materia orgánica pueden
obtenerse buenos rendimientos de azafrán.
- El terreno debe estar
perfectamente mullido, ligeramente húmedo
pero no mojado.
PLANTACIÓN
- La época para
realizar la plantación varía
según las zonas climáticas
pero de modo general los meses más
favorables son los de mayo y junio en el
Hemisferio Norte, es decir, finales de primavera,
ya que es en el transcurso de esos meses
cuando las condiciones de suelo y clima
muestran valores más óptimos
para llevarla a cabo.
- Se pueden cifrar unos
30 bulbos por metro cuadrado lo que nos
daría una densidad de plantación
de unos 300.000 bulbos por ha.
- La profundidad de la
plantación tiene su importancia.
- Una variación
de 5 cm en una zona expuesta a la acción
de persistentes o rigurosas heladas puede
influir en la fisiología del bulbo.
- La profundidad del marco
suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme
a condiciones de clima y suelo de cada zona.
- La separación
entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con
dos hileras por surco, separadas entre sí
por unos 8-10 cm.
- La separación
entre surcos suele oscilar entre 25 y 30
cm de forma que quede espacio suficiente
entre ambos para asentar bien los pies y
permitir las labores propias del cultivo.
- Previamente a la plantación
es recomendable someter los bulbos a un
tratamiento con algún fungicida y
mantenerlos durante una semana o más
a una temperatura de 35 ºC. Este proceso
suberiza las posibles heridas y ayuda a
combatir, en otros bulbos, la infección
de fusarium.
- Una vez efectuada la
plantación de los bulbos, aproximadamente
un mes después, es conveniente dar
una cava de 10-12 cm de profundidad si se
observa que el terreno denota la presencia
de malas hierbas como resultado de la remoción
de la tierra al ejecutar la plantación.
Efectuarla con tacto para no dañar
los bulbos.
CULTIVO
- Riego: es poco exigente
de agua, pero tiene dos épocas críticas
en cuanto a requerimientos de humedad, una
en primavera para favorecer la formación
de bulbos y otra a principios de otoño,
para facilitar la brotación y floración.
- Si es necesario, en esos
momentos, se debe recurrir al riego, pero
teniendo en cuenta que el exceso de humedad
es mas perjudicial que la sequía,
pues provoca la pudrición de las
raíces.
- Se trata de un vegetal
perfectamente adaptado, desde hace siglos,
a climas secos, rozando en ocasiones situaciones
límites, que depende, casi exclusivamente,
del agua procedente de las precipitaciones.
- Abonado: las cantidades
de estiércol a aplicar serán
de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como
mínimo tres meses antes de la plantación
de los bulbos.
- El tercer año
de cultivo, puede o no aplicarse abonado.
Una gran mayoría de agricultores
no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto
las dosis como la época de abonado
son las mismas que para el segundo año.
- Durante los meses de
verano se efectúan binas muy superficiales
tendentes a evitar costras en la superficie
del suelo.
- Malas hierbas: es importante
mantener el suelo en todo momento libre
de vegetación adventicia. Se llegan
a emplear herbicidas selectivos.
- Laborero: la labor principal
debe ser llevada a cabo correctamente. La
operación consiste en una aradura
profunda, entre 35-40 cm, siempre en función
de las propiedades de que se halle dotado
el suelo para la retención de agua.
- Otra finalidad consiste
en mullir la tierra favoreciendo con ello
la infiltración del agua y contribuyendo
con ello a incrementar las reservas del
suelo; esto coadyuvará a evitar,
llegado el período de sequía,
la formación de concentraciones más
o menos densas de sales, perjudiciales para
el azafrán.
- En octubre (principios
de otoño), unos días antes
de la floración, es aconsejable dar
una ligera cava para mullir la costra de
la superficie y permitir la floración
de la planta sin problemas.
- En septiembre hay que
aplicar una bina superficial entre surcos
con la finalidad de quebrar la costra superficial
que se forma a la salida del verano, mullir
y airear el mismo y eliminar las malas hierbas.
- 10 ó 12 días
después de la recolección
de la flor del primer año, en octubre
o noviembre, según regiones, es conveniente
llevar a cabo otra cava superficial, entre
surcos, con idéntica finalidad que
las anteriores.
- Enfermedades: la más
común de las enfermedades y con toda
posibilidad la más nociva, es el
"Mal vinoso", provocada por un
hongo del suelo conocido como Rhizoctonia
violacea Tul.
- Este patógeno
ataca al bulbo de azafrán provocando
una sucesión de manchas purpúreas,
violáceas o negruzcas que llegan
a pudrir el órgano.
- En el interior de éste
se originan masas escleróticas blanquecinas
en principio, salpicadas en un verdadero
amasijo de puntos violáceos y rojizos;
el bulbo va progresivamente ablandándose
hasta descomponerse por completo.
- Los síntomas característicos
de la enfermedad se manifiestan en el bulbo
mediante la presencia en el exterior del
mismo de una malla de filamentos violáceos,
de color semejante al vino, de ahí
su nombre, y la razón de que a los
bulbos afectados se les conozca como "Cebollas
borrachas". Una vez afectada, la suerte
de la planta es cuestión de días.
- Otra enfermedad del azafrán
es la llamada Gangrena seca.
- Conocida también
como podredumbre, caries, etc., se caracteriza
por la destrucción de la médula
o carne de la cebolla enferma, en donde
aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas
que se agrandan poco a poco hasta afectar
a toda la masa.
- Está producida
por el hongo Sclerotinia bulborum.
- Otra infección
de hongos puede ser provocada por el Fusarium
sp. Se manifiesta con desarrollo anormal
de las hojas acompañado de clorosis.
En cambio en la base del bulbo se asiste
a una degeneración de las células
con pérdida de las reservas nutritivas
necesarias para la floración de la
planta.
- De este modo, se dan
descensos de producción que en los
casos más graves pueden ser incluso
del 30%.
- Cuando aparezcan hongos
en la plantación ya hecha, se arrancarán
las plantas afectadas y las próximas
a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente.
En esos suelos no se pondrá azafranal
durante algunos años.
RECOLECCIÓN
- Cada flor contiene sólo
tres estigmas, para cosechar 450 gramos
de azafrán, supone extraer entre
200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles
de flores para reunir unos gramos.
- A título orientativo
se podría decir que una hectárea
de cultivo suministra alrededor de 15 kg
de estigmas secos el primer año,
unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer
año de vegetación.
- Este trabajo se realiza
a mano.
- La mano de obra precisa
para la recolección de flores y separación
de los estigmas se estima en unas 20 personas,
durante unos 2 meses.
- La recogida hay que hacerla
diariamente, antes de que el sol caliente;
por tanto, en las primeras horas de la mañana,
con lo que se evitará el que las
flores se marchiten, ya que dificultará
su recolección y monda.
- Para recoger la rosa,
se hará una por una y por debajo
de la inserción de los estigmas,
empleando la uña del dedo pulgar
apoyado sobre el índice.
- Una vez cortadas se echarán
en cestas de esparto o mimbre, tratando
de que las flores se compriman lo menos
posible.
- Trasladada la flora a
la casa o almacén, se procederá
a su monda, o en caso de retrasarse unas
horas, nunca se amontonarán las flores,
pues se calentarían y perderían
calidad, lo que perjudicaría al azafrán.
- Los estigmas sacados
se colocarán, en capas de unos dos
centímetros, en cedazos de tela metálica
fina o tela de seda, poniéndolo sobre
una estufa caliente, braseros, brasas de
fuego o rústicos fuegos caseros.
- No se cortarán
los estigmas demasiado altos, ya que se
separarían los tres, ni demasiado
bajos, porque quedaría unido a ellos
una parte que afea el azafrán (llamados
"pajitos" y que son amarillos),
sin que, por otra parte, aumente el peso
del mismo.
- Algunas personas envuelven
el producto recién tostado en talegos
o pequeños saquitos de lana que guardan
en cajas de madera o metal resistentes al
óxido; otras lo llevan a cabo en
frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados,
o en recipientes de barro: orzas, pequeñas
tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán
en tela negra -el color tiene su importancia
por aquello de la luz- y lo conserva guardado
durante años en arcones de madera
o cajas forradas de cinc; todo ello para
preservar el azafrán de los efectos
de la humedad y de la luz.
- Llevada a cabo la recolección
de la flor del tercer año es aconsejable
levantar el azafranal, operación
que acostumbra a ser efectuada a finales
de primavera (mayo o junio).
- La plantación
permanecerá en un mismo terreno por
un período no mayor a los 3 años.
- Después de este
tiempo, no conviene volver a plantar en
el mismo sitio por otro período de
8 a 10 años.
- El azafrán agota
temporalmente el terreno para el propio
cultivo, pues es cierto que una vez levantado
el azafranal es aconsejable dejar transcurrir
10 ó 12 años antes de volver
a plantar azafrán en esos terrenos,
si bien pueden ser utilizados para otros
como cereales o leguminosas.
- No estará de más,
puesto que de conservación tratamos,
recordar las premisas mínimas para
una buena conservación de los bulbos
de azafrán, como son: almacenar éstos,
una vez seleccionados y limpios los más
sanos, sin manchas violáceas ni heridas,
en capas de 20 a 25 cm, en locales secos
y aireados, con temperatura aproximada entre
5 y 8 ºC y una humedad relativa del
65-75%.
- El croco (bulbo) del
azafrán tiene semillas estériles,
de forma que ha de ser cultivado vegetativamente.
- Cada año se forman
dos o tres bulbitos en la base del bulbo
principal que se recogen y se emplean para
la nueva siembra.
- Aunque la planta puede
vivir hasta los 15 años, en la práctica
se desechan cada 4 años.
Más información en el Archivo del Foro:
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