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- Nombre científico
o latino: Brassica nigra
- Nombre común o
vulgar: Mostaza negra, Ajenabo
- Familia: Brassicaceae.
- La Mostaza negra se cultivó
antiguamente en toda Europa.
- Es muy sabrosa y picante,
pero debido a las dificultades de su recolección,
(sólo puede ser cosechada a mano),
su cultivo se ha visto muy limitado.
- La variedad más
cultivada es la Mostaza parda (Brassica
juncea), siendo Canadá uno de los
mayores productores y el mayor exportador
de semillas.
- Hierba anual, de color
verde claro, cubierta de pelos patentes
y rígidos, sólo en la base.
- Los tallos alcanzan 1
m de altura y son erectos.
- Las hojas son todas pecioladas,
con el margen entero a ligeramente dentado.
- Las flores son bastante
grandes y de un color amarillo dorado.
- Los frutos son silicuas
aplicadas contra los tallos, cortas, de
sección cuadrangular; carecen de
pelos y presentan un nervio claramente visible
en las valvas, las cuales son de cuatro
a cinco veces más largas que el pico
del fruto.
- Las semillas son muy
pequeñas, de 0,5 a 1 mm de diámetro,
de color rojo oscuro o casi negras y aparecen
recubiertas en ocasiones del mucílago
desecado de color blanquecino; la superficie
aparece marcada por un retículo fino,
visible con una potente lupa.
- Florece desde finales
primavera a verano.
USOS CULINARIOS
- Sabor y olor típico
de mostaza, más fuerte que el de
la mostaza blanca.
- En pequeñas cantidades
mezcla bien con todas las hierbas y especias.
- Las hojas son ricas en
vitaminas, y si están lo bastante
tiernas pueden ser consumidas en ensaladas
o como verduras.
- Las hojas pueden utilizarse
preparadas en encurtido y conservadas en
vinagre.
- La preparación
de la mostaza a partir de las semillas es
una práctica muy antigua; originalmente
se mezclaban las semillas molidas de mostaza
con miel y vino, y más tarde se reemplazó
el vino por vinagre o mosto (del nombre
latino del mosto, mustum, viene el nombre
de mostaza).
- Consiste en añadir
a una cierta cantidad de polvo de mostaza
vinagre muy fuerte para disolverla o desatarla
y, una vez formada la masilla, se deja seis
horas; a continuación se añade
mosto o arrope poco a poco, se revuelve
y se deja reposar un par de horas.
- Este preparado se podrá
utilizar solamente durante un par de semanas,
pero al final se irá descomponiendo
y perdiendo fuerza.
- La mostaza seca y triturada
no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla
cuando se humedece.
- La mostaza de Dijon se
prepara a partir de semilla de mostaza negra
mezclada con vino y especias; la mostaza
de Burdeos, un tipo de mostaza oscura, contiene
vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste
generalmente en una mezcla de semillas negras
y blancas, sin las vainas, con harina de
trigo.
CULTIVO
- Crece bien en terrenos
arcillosos o arenosos que sean algo secos.
- Se siembra en hileras
a 25 cm unas de otras.
- Tiene menos rendimiento
que la mostaza blanca.
RECOLECCIÓN
- Las semillas se recolectan
cortando los tallos, en septiembre, poco
antes de que maduren los frutos.
- Para separar los granos
se trillan los tallos una vez secos.
Fichas de las 3 especies de mostaza:
Mostaza
blanca ... ( Sinapis alba )
Mostaza
de la China ... ( Brassica juncea
) -
Mostaza
Mostaza
india ... ( Brassica juncea )
-
Mostaza
Mostaza
negra ... ( Brassica nigra )
Mostaza
oriental ... ( Brassica juncea )
-
Mostaza
Mostaza
parda ... ( Brassica juncea )
- Mostaza
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