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- Nombre científico
o latino: Artemisia dracunculus
- Nombre común o
vulgar: Estragón, Dragoncillo
- Familia: Asteraceae.
- Origen: el estragón
es originaria del sur de Rusia, aunque
se cultiva en algunos países
europeos y se puede encontrar naturalizada
en ciertas ocasiones.
- Hay dos clases de estragón:
el francés y el ruso. El ruso es
una especie diferente, Artemisia dracunculoides,
menos aromática, algo amarga y más
resistente.
- El estragón francés
tiene un fino aroma y sabor dulzón
que recuerda la vainilla y el anis, y que
nunca amarga.
- Planta perenne de 50
a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromática.
- Las hojas de estragón
son de color verde oscuro, largas,
delgadas y puntiagudas, de unos 7,5
cm de longitud las situadas en la
base de la planta, y bastante más
pequeñas las que están
en la punta de los tallos.
- Flores verdosas o verde
lima dispuestas en capítulos cilíndricos
pequeños que forman mazorcas compactas.
- Florece en verano
el estragón.
- El estragón
tiene propiedades medicinales: en
cataplasma, se ponen hojas y flores
frescas y trituradas dentro de una
gasa para aliviar el dolor de muelas;
en infusión, ayuda a mejorar
la digestión; tomar baños
de pies y manos de agua con un puñado
de hojas frescas de estragón
alivia la artrosis.
USOS CULINARIOS
DEL ESTRAGÓN
- El estragón ha
sido una de las hierbas más populares
de Europa desde el siglo XVI.
- El estragón francés
posee un sabor delicado y es uno de los
cuatro ingredientes de la mezcla de fines
herbes.
- Se trata de una de las
principales hierbas culinarias de Francia
y en torno a ella se han creado numerosísimos
platos: poulet á Véstragon
y oenfis en gelée á Vestragon,
por nombrar sólo dos.
- El estragón posee
un sabor fuerte y característico.
- Por su fuerte aroma se
utilizan cantidades pequeñas.
- Sus hojas se consumen
frescas, se secan a la sombra para consumo
posterior o se maceran en vinagre para obtener
un condimento aromatizado.
- Las ramitas frescas
de estragón se usan para aromatizar
el vinagre en aliños y salsas
para ensaladas.
- Sus hojas pequeñas,
finas y alargadas, se usan para la preparación
de vinagres y como condimento en ensaladas
y salsas hechas con vino.
- También
se usa el estragón en adobos
para todo tipo de carnes, especialmente
pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Se utiliza para dar sabor
a platos a base de huevos: mejora el sabor
de las tortillas.
- El estragón
es un ingrediente esencial en la preparación
de la salsa bernese, de la salsa tártara
y de la famosa salsa al estragón.
- Una botella de vinagre
al estragón de color amarillo intenso,
para emplearlo como aliño picante
de ensaladas; hojasfrescas picadas en la
clásica salsa bearnesa o en el poulet
á Féstragon de sabor suave;
tortillas ligeras y esponjosas condimentadas
con fines herbes...
- Una maravillosa
combinación consiste en mezclar
estragón con manteca para servir
sobre vegetales cocidos o crudos,
también combina perfectamente
con ajo, cebolla coñac o vino
tinto.
- Puede utilizarse en rellenos
para cerdos, aves, pescado, ternera y para
condimentar las salsas.
- Otorga un delicioso sabor
a guisos y mariscos.
- Una vez secas, también
podemos ponerlas en aceite o vinagre y así
lograremos obtener un sabor diferente.
- Se utiliza el estragón
en perfumería y licorería,
sobre todo para aromatizar ciertos
encurtidos como pepinillos y alcaparras,
y para condimentar algunos alimentos.
- Empleado principalmente
en condimentación, para lo que se
prefiere estragón fresco.
- El estragón
se utiliza (seco o fresco) para condimentar
ensaladas, pollos, ternera y pescado.
- También da excelente
sabor a las salsas.
- Cuando se utiliza junto
a otras hierbas, conviene poner poca cantidad
para que no enmascare otros sabores.
CULTIVO DEL ESTRAGÓN
- Para una familia es suficiente
una planta para cubrir las necesidades culinarias.
- El estragón
crece con facilidad en climas templados
de Europa y América.
- Tiene una moderada resistencia
al frío.
- En invierno, por las
fuertes heladas, se tapan las hojas para
protegerlas.
- Se cultiva en suelos
frescos, sobre terrenos fértiles,
rico en humus.
- No resiste terrenos encharcados
ya que las raíces se pudren.
- Se puede cultivar
estragón aprovechando la protección
de árboles frutales.
- Luz: sol.
- Siembra directa en primavera.
- Si se planta estragón
en tierra conviene hacerlo en hileras
a 30 cm entre hilera e hilera y dejando
40 cm entre plantas.
- Riego cada 2-3 días
en verano, evitando el anegamiento del suelo.
- En primavera el
estragón necesita un abonado
mineral.
- Cuando se escarda hay
que tener cuidado para no dañar las
raíces.
- Debido a que sus raíces
generalmente son débiles, para lograr
una planta tupida y aromática se
poda en el otoño, bien abajo, dejándole
prácticamente sólo la base.
- Además de podarla,
debemos tener la precaución cada
2 años, al finalizar la primavera,
de sacarla de raíz, dividirla y volverla
a plantar. De esta manera logramos conservarla
en todo su potencial.
- La multiplicación
de estragón se realiza cortando
una parte de la raíz con su
correspondiente estolón.
- La planta puede vivir
4 años o mucho más, 8, 10...
manteniendo la vitalidad.
- El sabor de sus hojas
va disminuyendo con la vejez por eso es
importante ir haciendo plantitas nuevas.
RECOLECCIÓN
DEL ESTRAGÓN
- Durante el verano es
cuando conviene cortar sus hojas y ponerlas
a secar, para después conservarlas
secas en frasco de vidrio o porcelana.
- Se cortan los tallos
tiernos del estragón, antes
de florecer, a unos 10 cm del suelo,
para que pueda rebrotar. Con los tallos
cortados se hace un manojo que se
cuelga en lugares bien ventilados.
La hierba seca se guarda en recipientes
de cristal.
- Se cosecha estragón
a fines del verano y se hace secar
en un lugar aireado y oscuro.
- Si se desea cultivar
estragón, conviene tener en
cuenta que, cuanta más planta
se cosecha, sorprendentemente, más
planta vuelve a brotar.
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