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- Nombre científico
o latino: Anthriscus cerefolium
- Nombre común o
vulgar: Perifollo, Cerefolio, Perifolio
- Familia: Umbelliferae
(Umbelíferas).
- Origen: Oriente Medio,
el sur de Pusia y el Cáucaso.
- Está emparentado
con el perejil con el que se confunde a
menudo.
- Hierba anual de 50 cm
hasta 80 cm de altura.
- Está cubierta
de pelos, aromática.
- Posee unas hojas planas,
de encaje, con un suave aroma anisado y
de color verde claro, que se tornan marrones
rojizas cuando la planta madura.
- Florece desde finales
de primavera y en verano, produciendo umbelas
planas cargadas con flores blancas menudas.
- Las hojas frescas constituyen
un delicado componente para los arreglos
florales y para los ramos de flores, puesto
que tanto las flores como los semilleros
proporcionan un bello contraste de formas
muy definidas.
USOS CULINARIOS
- Se recomienda utilizarlo
solo, pues con otras hierbas, tales como
albahaca, tomillo y orégano, pierde
el aroma al ser cubierto por el de éstas.
- Se puede mezclar con
perejil y cebollino.
- El perifollo, junto con
el cebollino, el perejil y el estragón,
forma parte de la mezcla defines herbes
usada en la cocina francesa, y se emplea
especialinente para condimentar tortiHas.
- Es también una
de las hierbas que componen las salsas ravigote,
y se suele combinar con el estragón
para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
- En la cocina se utilizan
sus hojas que se cosechan antes de la floración.
- Dicen de él que
acentua el aroma de otras hierbas.
- Tiene un delicado sabor
anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
- Conviene añadirlo
a la comida al final del proceso de cocción
para que no pierda aroma.
- Es bueno en ensaladas
verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla,
acompaña a la carne o al pescado.
- Es uno de los componentes
de las "finas hierbas" Como planta
medicinal es depurativo de la sangre y diurético.
- Las hojas pierden pronto
su aroma y resultan mejor si son frescas
y se añaden al plato al momento de
servirlo.
- Picadas en mantequilla
ablandada acompañan la carne o las
aves a la parrilla, son un condimento aromático
en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.
- Las hojas se emplean
asimismo para aromatizar el vinagre de vino
y para preparar una infusión en agua
que refresca la piel.
- Ramitas de perifollofresco
cultivado y añadido a la bechamel
como acompañamiento del pescado.
- Las hojas, finas y rizadas,
usadas para adornar el queso o el pollo.
- Las hojasfrescas picadas
añadidas a una tortilla esponjosa
en el momento de servirla.
- Las hojas frescas y tiernas
se comen en ensaladas, como la típica
ensalada italiana, potajes y sopas, salsas,
pescado, requesón, etc.
- Las raíces son
comestibles, pero cogidas sólo en
primavera o en otoño y hervidas en
agua con sal antes de comerlas, pues en
caso contrario resultan indigestas, Las
sopas son platos de Cuaresma y un elemento
indispensable en las mesas de las familias
católicas alemanas el jueves Santo.
- La sopa se prepara sofriendo
tres cucharadas de perifollo picado, fresco
o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla
o aceite; a continuación se añaden
dos cucharadas de harina y se diluye con
algo de caldo frío o simplemente
agua.
- Luego se añade
a la mezcla medio litro de caldo caliente,
un poco de sal y se deja cocer todo unos
veinte minutos¡ antes de servir se
puede añadir una cucharada de crema
de leche o nata líquida.
- Una ensalada de 100 g
de perifollo constituye un fuerte tónico
y estimulante.
- Además es estimulante
del apetito por lo que está muy indicado
para condimentar sopas.
CULTIVO
- Es una planta anual de
exteriores, facil de cultivar.
- Prefiere un terreno húmedo,
sombreado, que debe regarse abundantemente.
- El perifollo puede cultivarse
fácilmente a partir de semillas plantadas
a comienzos de la primavera o al final del
verano en el lugar donde vaya a crecer;
un macetero o una jardinera son lo más
adecuado.
- Es de crecimiento rápido,
por lo que si se quiere usar fresco se debe
plantar cada 2 semanas.
- En zonas frías
no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio
Norte).
- Las siembras sucesivas
darán una buena cosecha para invierno.
- Se siembra en surcos,
a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas
ya se puede cortar.
- Si queremos obtener semillas
los surcos se separan hasta los 25 cm.
- Es conveniente aclarar
las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.
RECOLECCIÓN
- Para uso fresco se cortan
las hojas, según necesidades.
- Para el uso seco se cortan
hojas y tallos a una altura de 10 cm, se
secan en lugares bien ventilados y se guardan
en tarros bien cerrados.
- El perifollo seco pierde
mucho de su aroma, por lo que se recomienda
su uso fresco.
- Si deseamos coger semillas,
se cortan los tallos cuando éstas
comienzan a tener un color marrón.
- Los tallos, con semillas,
se cortan por la mañana temprano.
Se atan en manojos y se cuelgan en un lugar
bien ventilado. Después se golpean
para liberar las semillas.
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