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- Nombre científico
o latino: Allium schoenoprasum
- Nombre común o
vulgar: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco,
Cebolleta, Cebollino francés, Ajo
pardo, Ajo morisco, Ajo de España,
Ajo moruno
- Familia: Liliaceae (Liliáceas).
- Origen: originarios de
las regiones frescas del norte de Europa.
- El cebollino crece a
partir de un bulbo, formando matas.
- Posee unas hojas cilíndricas
y huecas semejantes a las de hierba, que
alcanzan una altura de 25 cm.
- Hojas de color verde
oscuro brillante con forma de espada.
- Las flores, que salen
durante uno o dos meses en pleno verano,
forman cabezuelas redondas, de color lila
oscuro o rosa, muy atractivas.
- Es una planta perenne
hermosa y a veces se cultiva como una planta
de bordura puesto que produce plantas parecidas
al clavel silvestre.
- Los cebollinos ya eran
cultivados por los chinos hace 5.000 años,
que los utilizaban no sólo para cocinar,
sino también en medicina como antídoto
para venenos y como remedio para hemorragias.
- Es el miembro de sabor
suave de la familia de las cebollas.
- Sus tallos, parecidos
a hierba, pueden cortarse desde finales
de invierno hasta principios de otoño
y se usan para dar sabor a numerosos platos.
USOS CULINARIOS
- Añada cebollino
finamente cortado a ensalada de papas, huevos
rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas
de queso y cremas.
- Sus hojas tienen un sabor
delicado parecido al de la cebolla y se
usan mucho en la cocina, especialmente en
huevos y quesos, en ensaladas y como adorno.
- El cebollino forma parte
de la mezcla de flnes herbes típica
de la cocina francesa.
- El ciboullete es especialmente
bueno con huevos y patatas.
- Las hojas y los bulbos
sirven para aderezar sopas y ensaladas y
en quesos suaves, tortillas y salsas, como
la remoulade y la ravigote.
- Pierden gran parte de
su sabor al secarlos.
- Para emplearlo en invierno
cultive una maceta o dos en el hogar o congélelos
según el método del cubito
de hielo.
- Lo más frecuente
es utilizarlo sólo, pero también
puede ir acompañado de hierbas aromáticas.
- Cebollinos cortados y
mezclados con yogur como aliño para
patatas hervidas; hojas de cebollino y flores
de zanahoria como decoración de un
paté de verduras; bloques de mantequilla
de cebollino para untar los bistecs cocinados
a la parrilla sobre un fuego de carbón
vegetal...
- Resulta excelente para
incluirlo en ensaladas verdes y de tomate,
en sopas, en bocadillos de crema de queso
y en patatas hervidas aliñadas con
yogur.
- La mantequilla de cebollino,
elaborada a partir de mantequilla ablandada
que se bate con trozos de cebollino y zumo
de limón, es un buen acompañarniento
para una chuleta o un bistec a la parrilla.
- Las hojas tiernas, recogidas
antes de la floración, pueden ser
comidas en bocadillos con pan y mantequilla.
- Las hojas son un condimento
muy popular en Francia y en los países
anglosajones, donde se utilizan para dar
sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos,
escabeches, rellenos, queso blanco y requesones,
tortillas, sopas frías y de mariscos,
salsa tártara, salsas verdes a la
mostaza o al estragón, cremas de
puerros, etcétera, resultando particularmente
adecuadas para los guisos muy ricos en grasas.
- No conviene calentarlo
nunca, pues perdería sus vitaminas
y sabor.
CULTIVO
- Dejar una distancia de
25 cm entre las matas.
- Luz: crece bien en lugares
sombríos, aunque tolera el sol directo.
- Se necesita un terreno
calcáreo, rico en humus y algo húmedo.
- El ciboullette es una
planta vivaz resistente al hielo.
- El ambiente ideal es
un suelo húmedo.
- Riegue las plantas periódicamente.
- Se puede sembrar en semillas
en pequeños grupos a 20 cm de distancia
entre sí, o en hileras de igual distancia.
- Aunque los cebollinos
pueden obtenerse a partir de semillas sembradas
a finales de invierno, es más fácil
plantar ejemplares cultivados en maceta
en primavera o en otoño.
- Los cebollinos crecen
varios años, normalmente 3. Se pueden
tener plantaciones de más de 10 años
sin que disminuya su crecimiento.
- Lo más frecuente
es plantar los bulbos en primavera en pequeños
grupos.
- Se cultivan muy bien
en macetas, y son una buena opción
para un macetero en el alféizar de
la cocina.
- Si se desea tener cebollinos
en invierno, se desentierran a principios
de otoño (octubre) y se dejan secar,
plantándolos en tiestos, que se colocan
en un lugar soleado, manteniéndolos
húmedos.
- Protegidas mediante una
campana de cristal pueden cosecharse durante
nueve meses del año.
- Corte las hojas herbáceas
a 1 cm por encima del nivel del suelo si
desea emplearlas en preparaciones culinarias;
no recorte nunca los ápices ni tampoco
deje que los capullos se abran si desea
un suministro regular de hojas.
- Pueden sembrarse semillas
a finales de primavera o finales de verano,
u obtener nuevas plantas mediante división
de matas a mediados de primavera.
RECOLECCIÓN
- Se recogen por encima
del bulbo, cortando hojas y tallos a un
tercio de su altura, antes de que alcancen
su pleno desarrollo, desde la primavera
hasta el otoño.
- No se utilizan los tallos
florales.
- Se puede conservar fresco,
en un vaso con agua, varios días,
pasados los cuales se marchita y se pone
amarillo.
- Si se desea secar se
corta en trocitos de 5 mm de largo y se
dejan en un lugar bien ventilado.
- Al secarse pierden casi
todo su aroma, por eso en la cocina se usan
sus picantes hojas verdes cilíndricas
frescas.
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